Ghee - klarowane masło

Dziś będzie słówko o klarowanym maśle, które w mojej kuchni jest od dobrych 8 lat i pewnie już tak zostanie :-) Dziś nie wyobrażam sobie kuchni bez ghee. W kilku sklepach widziałam klarowane masło, raz się skusiłam na małe pudełeczko (chciałam spróbować) i bardzo szybko tego pożałowałam. Okazuje się, że to sklepowe masło klarowane zawiera w sobie tłuszcze roślinne, a prawdziwe ghee robi się z masła mlecznego (ja kupuję do klarowania masło Extra 82% tłuszczu mlecznego). Poza tym, powinna mnie zastanowić cena, była zbyt niska. 1 kg masła Extra kosztuje ok 18-25 zł (w zależności od tego, gdzie kupujemy), więc jakim cudem 1 kg masła klarowanego może kosztować 15 zł? Wg mnie nie może... dlatego robię sama i wiem, co mam...

W kuchni indyjskiej oczyszczone masło nosi nazwę Ghee. A przepis na jego przygotowanie znalazłam w książce z indyjskimi potrawami wegetariańskimi* i nauczyłam się je robić.

Takiego sklarowanego masła używam do smażenia, gdyż można je rozgrzać do wysokiej temperatury i nie przypala się. Poza tym niewiele go potrzeba, jest bardzo ekonomiczne. Nie wszystko można usmażyć na oliwie, bo np. jajecznica tylko na maśle smakuje wyśmienicie. Kurki czy pieczarki też najlepsze są na maśle. A risotto przygotowane na ghee ma wspaniały smak. I tak można wymieniać do wieczora. Ja przygotowuję ghee przeważnie z 2-3 kostek masła (400 -600g). Używam niewiele tłuszczu, więc taki słoiczek wystarcza mi na 2-3 miesiące.

Ghee można przechowywać w zamkniętym pojemniku nawet przez kilka miesięcy ponieważ nie ma w nim substancji powodujących jełczenie.

Robienie ghee nie jest ani trudne ani skomplikowane, a jedynie czasochłonne. Doprowadzenie do tego, aby stopione masło stało się przezroczyste, nabrało złotego koloru, wymaga długiego, wolnego gotowania aż do wyparowania wody oraz oddzielenia się substancji stałych, które wypłyną na wierz albo opadną na dno.

Przygotowanie ghee:

1-2,5 kg niesolonego, świeżego masła roztopić w dużym, ciężkim garnku (najlepiej takim z grubym dnem) na średnim ogniu. Gdy się zagotuje i na powierzchni utworzy się biała piana zmniejszyć ogień do minimum (na najmniejszym palniku),zebrać pianę i gotować dalej bez przykrycia, od czasu do czasu zbierając to, co wypływa na powierzchnię. Trzeba uważać, aby nie przypalić masła. Gotowanie na zbyt mocnym ogniu albo zbyt długo sprawi, że stanie się ciemne i będzie wydzielać nieprzyjemny zapach.   

Czas robienie ghee zależy od ilości masła.

1 kg masła – czas gotowania: ½ h – otrzymamy ok 0,8 kg ghee

2,5 kg masła – czas gotowania 3 godziny – otrzymamy 2,2 kg ghee

Gotowe ghee powinno być przezroczyste, mieć złoty kolor i lekki orzechowy zapach. Gdy jest gotowe przelać je ostrożnie przez drobne sitko (albo gazę) do metalowego lub szklanego naczynia z pokrywką (u mnie to szeroki słoik). Nie zakrywać dopóki nie ostygnie.

Gotowe ghee zamknąć pokrywką i przechowywać w chłodnym, suchym miejscu (ja trzymam w lodówce)

*”Kuchnia Kryszny – indyjskie potrawy wegetariańskie” - dostałam tę książkę wiele lat temu, gdy w moim mieście odbywał się festiwal kuchni indyjskiej... i korzystam z niej od czasu do czasu, bo potrawy indyjskie smakują mi bardzo.