Makaron "po bolońsku" po mojemu (ragu)

To danie jest popularne nie tylko we Włoszech, ale również i u nas... Pewnie za chwilę znajdzie się kilka osób, które stwierdzą, że mój sos obok bolońskiego nawet nie stał. Niech i tak będzie. Będąc we Włoszech i próbując w kilku miejscach tego dania nigdy nie trafiłam na identyczne smaki. Dowiedziałam się za to, że nie istnieje jedna receptura na sos boloński, ale są wersje tego sosu i jest ich bardzo wiele. Bo chyba tak to już jest, że co kucharz to coś własnego dorzuci, zmieni proporcje składników i bęc – smak się zmienia.

Podobno kiedyś mięso do sosu bolońskiego było siekane, dziś się je mieli i nikt nie robi z tego problemu. W oryginalnym przepisie występuje wołowina i boczek wieprzowy, a także tłusta śmietana. Dziś często boczek zamienia się na chudszą szynkę albo łopatkę i rezygnuje się ze śmietany, ewentualnie zastępuje się ją jogurtem albo mlekiem.

Ze względu na to, że sos boloński gotuje się dosyć długo robię od razu większą porcję i potem zamrażam albo wlewam do słoiczków i zagotowuję. Gdy trzeba szybko coś przygotować sos jest dobrym rozwiązaniem. Gdzieś wyczytałam, że sos boloński gotuje się nawet do 4 - 5 godzin,  ale to zależy od indywidualnych gustów. Mnie to zajmuje około dwóch - trzech godzin, może trochę więcej.

Próbowałam wielu przepisów na ten sos, ale żaden do końca mi nie pasował, choć kilka było naprawdę smacznych. Niektórzy proponują dodać szczyptę cynamonu albo gałki muszkatołowej. Trochę pokombinowałam i doszłam do smaku sosu, który smakuje mi najbardziej i takim właśnie dziś chcę się podzielić.
Makaron powinien być po ugotowaniu od razu wymieszany z sosem i tak właśnie robię, gdy przygotowuję ragu, bo smak jest dużo lepszy.

Składniki na 6 - 8 porcji:

500 g wołowiny

500 g wieprzowiny (szynka albo łopatka - w oryginalnym przepisie boczek)

2 duże cebule

1 ząbek czosnku

2 średniej wielkości marchewki

1 łodyga selera naciowego

½ - szklanki czerwonego wytrawnego wina

1 szklanka bulionu albo wody (czasem trzeba dolać więcej, gdy odparuje)

puszka rozdrobnionych pomidorów bez skórki

2 -3 kopiaste łyżki pasty pomidorowej albo gęstego przecieru /passaty (nie koncentratu)

2 - 3 łyżki oliwy z oliwek

sól, pieprz, suszona bazylia, oregano - ilość wg uznania i własnego smaku.

½ łyżeczki cukru

świeża bazylia

makaron (spaghetti, tagliatelle albo inny wg upodobań)

starty ser (parmezan, grana padano) do posypania dania

Makaron "po bolońsku" - przygotowanie:

Mięso opłukać, oczyścić z błon i zemleć. Cebulę, czosnek, marchew obrać. Seler oczyścić. Cebulę i seler pokroić w drobną kostkę, czosnek drobno posiekać albo przepuścić przez praskę, marchew zetrzeć na tarce o grubych oczkach.

Na głębokiej patelni (albo po prostu w garnku) rozgrzać oliwę, wrzucić czosnek i cebulę. Podsmażyć, dodać marchew i seler, podsmażyć przez 2 minuty. Wlać połowę wina i wszystko razem chwilę poddusić. Gdy wino odparuje dodać mięso i wszystko razem przesmażyć. Dolać wino, smażyć aż prawie w całości odparuje, wlać bulion,  dodać sól, pieprz i dusić razem około 60 minut.

Następnie dodać rozdrobnione pomidory, pastę pomidorową, cukier i suszone zioła. Gotować jeszcze około 60 minut. Jeśli sos jest zbyt gęsty dolać odrobinę wody albo bulionu. Pod koniec dodać posiekaną świeżą bazylię (3 łyżki).

Sos powinien być gęsty i aromatyczny. Warto go spróbować i w razie potrzeby doprawić solą i pieprzem, ewentualnie wsypać więcej ziół.

Osobiście dodaję sporo pieprzu i suszonych ziół, a i świeżej bazylii nie żałuję, bo lubię połączenie pomidorów i pachnącej bazylii.

Makaron ugotować al dente. Odlać 1/2 filiżanki wody odgotowania.  Odcedzić, wrzucić do sosu i wymieszać,  jeśli sos jest za gęsty dodać trochę wody od gotowania makaronu, nałożyć na talerze, posypać tartym parmezanem.

Gdy przygotowujemy większą porcję sosu (na zapas), to przed wrzuceniem makaronu do sosu, należy odlać cześć do słoika czy pojemnika i wymieszać makaron z taką ilością sosu, jaka ma zostać zjedzona.