Sernik krakowski babci Walerii

Sernika krakowskiego nie piekłam dobrych 10 lat. Ale jako, że na serniki mnie ostatnio naszło to postanowiłam sobie go przypomnieć. Obiecałam też bratowej, że upiekę... a skoro jej obiecałam, to z jednego składnika w tym serniku musiałam zrezygnować... a są nim rodzynki.  

Z tego przepisu korzystała moja babcia i z tego przepisu korzystam. Moja babcia do kruchego ciasta dodawała żółtka gotowane i ja od pewnego czasu też tak czynię (wcześniej dawałam surowe, a białka wykorzystywałam do bezy)

Sernik podczas pieczenia lekko rośnie, a potem jak to sernik robi bum i opada. Niczemu to jednak nie przeszkadza, bo jest przepyszny, kremowy i ciężki – taki jaki powinien być sernik krakowski.

Oczywiście ser, którego użyłam nie był serem wiaderkowym, a normalnym twarogiem, który samodzielnie zmieliłam. Zdecydowanie zachęcam Was do używania normalnego twarogu – pracy trochę więcej, ale smak wynagradza ten trud... i to z nawiązką.

Składniki na dużą blaszkę 25 x 40 cm

Kruche ciasto:

2 szklanki (320 g) mąki tortowej

½ szklanki (100 g) cukru

1 kostka (200 g) masła

4 ugotowane żółtka (można dać surowe)

szczypta soli

Masa serowa:

1,3 kg twarogu (użyłam półtłustego)

8 dużych jajek

1 i ¾ szklanki (280 g) cukru pudru (można dać 2 szklanki jeśli lubimy słodszy sernik)

2 czubate łyżki skrobi ziemniaczanej

200 ml śmietanki kremówki (30 -36 %)

200 g miękkiego masła

2 łyżki cukru waniliowego (u mnie domowy)

1 szklanka rodzynków (ja nie dałam)

Lukier:

1 szklanka cukru pudru

1 łyżka soku z cytryny

gorąca woda

Ciasto: Ugotowane żółtka przetrzeć przez sito. Wszystkie składniki zagnieść, aby uzyskać gładkie, jednolite ciasto. Jeśli ciasto się lepi (nie powinno) można podsypać niewielką ilością mąki. Zawinąć w folię spożywczą i włożyć na godzinę do lodówki.

Masa serowa: Twaróg zmielić dwukrotnie w maszynce na drobnym sicie. Żółtka oddzielić od białek. Skrobię ziemniaczaną wymieszać dokładnie z cukrem waniliowym i śmietaną kremówką. Masło utrzeć na puszystą masę, następnie dodawać po 1 żółtku i po 2 łyżki cukru pudru i ucierać. I tak aż do wykorzystania wszystkich żółtek i cukru. Do utartej masy dodawać po 1 łyżce zmielonego twarogu i ucierać na najniższych obrotach aż do wykorzystania całego twarogu. Wlać śmietanę ze skrobią i jeszcze chwilę delikatnie ucierać. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Pianę z białek dodać  i delikatnie wmieszać do masy serowej (świetnie sprawdza się łopatka silikonowa z długą rączką). I ewentualnie dodać rodzynki (albo inne bakalie jeśli mamy ochotę).

Blaszkę (25 x 40 cm) posmarować masłem i oprószyć bułką tartą. Ciasto wyciągnąć z lodówki. 2/3 ciasta rozwałkować na cienki placek (ja to robię między dwoma kawałkami folii spożywczej). Ciasto przełożyć do blaszki (powinno wypełniać całe dno, ale nie powinno tworzyć rantów). Ponakłuwać gęsto widelcem.

Piekarnik nagrzać do 200 stopni i do gorącego piekarnika wstawić blaszkę z ciastem. Piec około 10 - 15 minut do zrumienienia. Podpieczone ciasto wyciągnąć z piekarnika, temperaturę zmniejszyć do 170 stopni. Na podpieczone ciasto wlać masę serową, wyrównać.

Pozostałą 1/3 ciasta rozwałkować, pociąć na paseczki (zrobiłam to radełkiem) o szerokości 1,5 cm i ułożyć z nich na masie serowej kratkę (można posmarować kratkę rozkłóconym żółtkiem, ale ja tego nie robię). Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec 60 – 70 minut (piekłam 70 minut w termoobiegu na 165 stopni). Gdy ciasto będzie upieczone (tu zasada suchego patyczka nie działa, bo gorący ser zawsze jest mokry) wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i zostawić na godzinę do przestygnięcia. Wyciągnąć z piekarnika.

Lukier: Z cukru pudru, soku z cytryny i bardzo niewielkiej ilości ciepłej wody utrzeć gładki lukier i polać nim letnie (nie gorące) ciasto. Zostawić do wystygnięcia. Najsmaczniejsze na drugi i trzeci dzień... może i na czwarty, ale nie ma możliwości tego sprawdzić, bo ciasto znika przeważnie już następnego dnia :-)