Pierogi z kapustą i grzybami

Przepis z serii: święta tuż tuż...

Na wigilię pierogi z grzybami zawsze robi moja bratowa, ja częściej w ciągu roku... ale wigilia bez pierogów z kapustą i grzybami? Nie wyobrażam sobie. Zawsze gotujemy tyle, aby na drugi dzień mieć do odgrzania... to taki nasz rytuał.

W ubiegłą sobotę przygotowałam farsz na pierogi, ale angina skutecznie zniechęciła mnie do ich lepienia, więc farsz zamroziłam i nie zrobiłam.

Ciasto od zawsze robię zaparzane i bez jajka. Wypróbowałam już wiele ciast na pierogi, ale to jakoś pasuje mi najbardziej. Czasem zamiast wody używam gorącego mleka (poradziła mi to jedna z czytelniczek starego bloga) i ciasto wychodzi jeszcze delikatniejsze.

Składniki na około 60 -80 pierogów (ilość zależy od wielkości).

Ciasto na pierogi:

4 szklanki mąki poznańskiej, wrocławskiej czy każdej innej typu 500 (najlepsza do pierogów jest poznańska)

około 1,5 - 2 szklanki gorącej wody (albo mleka)

2 łyżki oleju

1 łyżeczka czubata soli

Farsz:

1 -1,3 kg kapusty kiszonej

50 - 100 g suszonych grzybów (ilość zależy od upodobań)

1 duża marchewka

1 mała pietruszka

1 kawałek selera

3 liście laurowe

6 ziaren ziela angielskiego

pieprz mielony

2 duże cebule

3 łyżki oleju albo klarowanego masła

Przygotowanie pierogów najlepiej zacząć od przygotowania farszu (ja to robię przeważnie dzień wcześniej a potem skupiam się na lepieniu pierogów).

Kapustę włożyć do garnka (jeśli jest bardzo kwaśna można przepłukać w gorącej wodzie), dodać 4 ziarna ziela angielskiego, 2 liście laurowe, podlać wodą i ugotować do miękkości (pilnować aby woda się nie wygotowała, a kapusta nie przypaliła).

Grzyby zalać wrzątkiem, po 4 minutach odcedzić. W garnku zagotować wodę z ½ łyżeczki soli, włożyć 1 liść laurowy i 2 ziarna ziela angielskiego, marchewkę, pietruszkę i seler oraz wypłukane grzyby. Gotować około 1 godziny ( do miękkości grzybów).

Gdy kapusta i grzyby się gotują rozgrzać na patelni olej albo klarowane masło i usmażyć na złoto pokrojoną w drobną kostkę cebulę.

Ugotowaną kapustę odcedzić na sicie. Grzyby z warzywami wyciągnąć z wywaru. Z kapusty i grzybów wyciągnąć ziarna ziela i liście laurowe (wyrzucić). Kapustę i grzyby razem z marchewką, selerem i pietruszką zmielić przez maszynkę na sicie o dużych oczkach (można też drobno pokroić, ale osobiście wolę, gdy farsz jest zmielony). Do farszu dodać usmażoną cebulkę, doprawić sporą ilością mielonego pieprzu (jeśli trzeba to i solą, choć uważam, że kapusta kiszona ma soli dosyć). Wyrobić – jeśli farsz jest zbyt suchy można dodać odrobinę wywaru z grzybów (wywar z grzybów można zostawić jako bazę do barszczu, zupy grzybowej albo po prostu wylać)

Mąkę wsypać do głębokiej, ale dosyć wąskiej miski, dodać sól i olej. Wodę zagotować i wylać ją na mąkę, aby powstała powłoczka około 1,5 cm... to tzw ciasto zaparzane. Gdy przestygnie na tyle, że nie będzie parzyło w ręce zagnieść ciasto. (Ja obecnie robię to w robocie, więc nie czekam, aż trochę przestygnie i zagniatam od razu).  Jeśli będzie zbyt gęste dodać odrobinę ciepłej, ale już nie gorącej wody albo mąki, gdy okaże się zbyt rzadkie (przeważnie trzeba dosypać odrobinę mąki). Ciasto zagnieść energicznie, tak aby było elastyczne (im dłużej wyrabiane tym bardziej elastyczne i miękkie), podzielić na części. Jedna część rozwałkować, wycinać krążki szklanką albo kubkiem (zależy jakie duże chce się mieć pierogi). Nakładać farsz i zlepiać dokładnie brzegi (można się posłużyć maszynką do lepienia pierogów)

Zagotować w dużym garnku wodę, wsypać 1-2 łyżeczki soli, wrzucać pierogi, po wypłynięciu na górę gotować około 3- 4 minuty. Pierogi wrzucić na kilka sekund do miski wypełnionej bardzo zimną wodą i od razu wyciągnąć (takie hartowanie sprawia, że pierogi się nie lepią, ale pozostają gorące).

Tak ugotowane pierogi podawać z usmażoną na złoto cebulą albo odsmażyć na maśle – zależy co kto lubi (ja wolę z cebulką).

Ps. Często robię farsz z podwójnej porcji i wykorzystuję do krokietów albo pasztecików. Jedno gotowanie a farsz do dwóch potraw.


Przepis w wersji angielskiej. 
Zostałam zaproszona do do wzięcia udziału w trzeciej edycji Kalendarza adwentowego z międzynarodowymi przepisami świątecznymi, stąd wersja angielska przepisu :-))

Dumplings filled with sour cabbage and mushrooms

A recipe from the series: Christmas is all around…

It’s my sister-in-law who always prepares dumplings with mushrooms for the Christmas Eve, I do it more often during the year… but Christmas Eve without dumplings filled with sour cabbage and mushrooms? I can’t imagine that at all. We always cook enough to be able to warm some up on the next day… it’s a kind of ritual for us.

Last Saturday I prepared the filling for the dumplings, but tonsillitis effectively put me off making them, so I froze the filling. That’s why I don’t have any new pictures, but as soon as I manage to make some dumplings I will replace the pictures with new ones, because these aren’t of best quality.

For the dough I always use hot water and no eggs. I’ve tried many types of dumpling dough and I like this kind the most. Sometimes I use hot milk instead of water (I was advised to so by one of the readers of my old blog) to produce even more delicate dough.

Ingredients for ca. 60-80 dumplings (quantity depends on their size).

Dumpling dough:

4 glasses (640 g) all-purpose flour

ca. 2 glasses (500 ml) hot water (or milk)

2 spoons oil

1 heaped teaspoon salt

Filling:

1 -1,3 kg sour cabbage (sauerkraut)

50 - 100 g dried mushrooms (quantity depends your individual taste)

1 large carrot

1 small parsnip

1 piece of celery

3 bay leaves

6 pimento corns

ground pepper

2 large onions

3 spoons oil or clarified butter

It’s best to start making dumplings by preparing the filling (I usually do that one day earlier and then I focus on shaping the dumplings).

Put the cabbage in a pot, add 4 pimento corns, 2 bay leaves, add some water and cook until it’s soft (adding water from time to time, so that the cabbage doesn’t burn).

Pour boiling water on the mushrooms and drain after 4 minutes. In pot boil water with half a spoon of salt, put one bay leaf, 2 pimento corns, the carrot, parsnip, celery and the mushrooms. Cook for about 1 hour (until the mushrooms are soft).

While the cabbage and the mushrooms are cooking, warm the oil or the butter on a pan and fry the onions (previously slices into tiny squares) until they’re golden.

Drain the cooked cabbage off using a sieve. Retrieve mushrooms and vegetables from the stock. Find and throw away the pimento corns and bay leaves. Grind the cabbage together with the mushrooms and vegetables using a grinder with large holes (you can also slice the ingredients finely but I prefer when the filling is ground – in the pictures you can see dumplings with sliced filling). Add the fried onions to the filling, spice with quite a lot of ground pepper (if needed, you can also add salt but I think that the cabbage is salty enough). Mix everything together, if the filling is too dry you can user a little bit of the mushroom stock (which you can also use some other time to make red beet or mushroom soup or just pour out).

Pour flour into a deep but quite narrow bowl, add salt and oil. Boil water and pour it onto flour to create a layer of ca. 1.5 cm. When it doesn’t burn any more mix everything with your hands to create the dough. If it’s too thick, add some warm (not boiling!) water, if it’s too watery, add more flour. Knead the dough quickly and divide into parts. Roll out one part, cut out circles with a glass or a mug (depending on how large your dumplings should become). Place a small portion of the filling into the middle of each circle. Fold the dough over the filling into a half moon shape and pinch the edges to seal. Continue with the remainder of the dumplings (you can use a dumpling-folding device).

Boil water in a large pot, add 1-2 teaspoons of salt, put the dumplings in water and cook for 3-4 minutes after they appeared on the surface.

Dumplings cooked like that you can serve with golden-fried fine sliced onion or fry in a pan with butter – whichever you prefer (I prefer the version with onion).

PS. I often prepare the filling using the double amounts of all ingredients and then use it for croquettes or pancake rolls. You just have to cook once and you arrive at a filling for two meals.