Letnia Pavlova

Tort dosyć popularny, choć jak wyczytałam w książce „Przysmaki światowej sławy” kwestia jego pochodzenia nie została do dziś rozstrzygnięta, ale przypuszcza się, że powstał w Australii lub w Nowej Zelandii w latach dwudziestych XX w. Ten niezwykle pyszny deser miał uczcić występ wybitnej rosyjskiej tancerki baletowej Anny Pawłowej. Ponoć lekka forma tortu miała nawiązywać do gracji i zwiewności primabaleriny. Dziś Pavlovą podaje się z różnymi owocowymi dodatkami.

To jeden z ulubionych deserów mojej rodziny – gdy pojawia się na stole znika szybciej niż się na nim pojawił. Wszyscy bez wyjątku proszą o dokładkę i w sumie nie ma się co dziwić, bo to gwiazda wśród deserów.

Ja bezę do Pavlovej przygotowuję podobnie jak do tortu dacquoise, ale dodaję 2 łyżeczki mazeiny (skrobi kukurydzianej) – wtedy jest z zewnątrz krucha, a w środku delikatnie ciągnąca. Używam białek schłodzonych, ale te w temperaturze pokojowej też się ubiją bez większego problemu.
Do bezy dodałam pastę z wanilii Madagascar Bourbon - zakochałam się w tym cudownym aromacie i używam często choć z umiarem.
Upieczenie bezy nie jest trudne, trzeba tylko pamiętać o tym, aby naczynie w którym będzie ubijana piana było suche, aby w białku nie było odrobiny żółtka. Cukier trzeba dodawać partiami i ubijać tak długo, aż się rozpuści, a masa będzie gęsta i błyszcząca.

Składniki na 8 porcji:

4 białka z dużych jajek (używam jajek 75 g)

220 g drobnego cukru do wypieków

1 łyżeczka białego octu winnego

2 łyżeczki mazeiny (skrobi kukurydzianej) albo mąki ziemniaczanej - można pominąć i nie dodawać

1 łyżeczka pasty waniliowej (albo 2 łyżeczki esencji waniliowej) - można pominąć

szczypta soli

400 ml śmietanki kremówki
250 g mascarpone (można pominąć i zrobić z samą śmietaną)

2 łyżki cukru pudru (daję cukier puder waniliowy domowej roboty)

2 szklanki dowolnych drobnych owoców (najlepiej lekko kwaskowych) – ja tym razem dałam poziomki, jagody i trochę czerwonych porzeczek

Przygotować blaszkę i wyłożyć ją papierem do pieczenia. Białka wlać do suchej miski, wsypać szczyptę soli. Ubić na sztywną pianę, dodać 1 łyżeczkę octu, a następnie wsypywać po 1 łyżce cukru i cały czas miksować. Gdy już cały cukier znajdzie się w misce dodać 2 łyżeczki mazeiny, pastę waniliową i ubijać do chwili aż masa zacznie błyszczeć i będzie gęsta.

Masę przełożyć na papier, uformować koło o średnicy 25 – 27 cm (można sobie wcześniej odrysować na papierze koło od dna tortownicy).

Piekarnik nagrzać do 180 stopni, wstawić bezę na środkowy poziom. Po 5 minutach zmniejszyć temperaturę do 130 – 150 stopni i piec przez 90 minut (piekłam w temperaturze 130 stopni w termoobiegu). Wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i zostawić bezę do wystygnięcia. Beza powinna się lekko przyrumienić i delikatnie popękać.

Wyciągnąć z piekarnika, przełożyć na paterę.

Śmietanę ubić na sztywno razem z serkiem mascarpone, pod koniec dodać przesiany przez sitko cukier puder. Ubitą śmietanę przełożyć na bezę, ozdobić owocami i od razu podawać.