Pyzy ziemniaczane z mięsem zwane też cepelinami albo kartaczami

Bardzo dawno już nie robiłam tych klusek. Jednak obiecałam, że przepis się pojawi i w końcu się za nie zabrałam. Pyzy z mięsem mają różne nazwy: kartacze, cepeliny czy po prostu pyzy i mogą przybierać różne kształty – od niewielkich kulek, poprzez podłużne „pociski”, aż po duże kule. Łączy je to, że są wypełnione mięsnym farszem. Można użyć mięsa wcześniej ugotowanego czy upieczonego albo surowego. Ja wybieram tę drugą opcję i używam mięsa surowego – wg mnie pyzy są smaczniejsze, a farsz bardziej wilgotny. 

Część ziemniaków do przygotowania klusek należy ugotować - ja gotuję połowę, ale spotkałam się z przepisami, gdzie tylko 1/3 ziemniaków jest ugotowana.

Z pyzami jest trochę pracy, ale myślę, że warto raz na jakiś czas spędzić w kuchni trochę więcej czasu. Można zrobić większą porcję i obiad na dwa dni gotowy. Ja po trzech kluskach wymiękam, ale znam takich, którzy potrafią zjeść ich sześć.

Składniki na 12 - 14 sporych klusek

Ciasto ziemniaczane:

1,6 kg ziemniaków (waga przed obraniem, najlepiej klasy C albo BC – ja używam do klusek przeważnie odmiany Satina)

½ niedużej cebuli

1 - 2 łyżki skrobi ziemniaczanej + mąka do oprószenia dłoni

sól

Farsz:

350 - 400 g mięsa od łopatki albo karkówki (nie może być za chude)

1 średnia cebula

1 łyżka smalcu

1 płaska łyżeczka soli

½ łyżeczki pieprzu

szczypta chili (u mnie z młynka Kotanyi)

1 - 2 łyżki majeranku (ja daję 2 łyżki, bo lubię majeranek)

2 – 3 łyżki bułki tartej

1 małe jajko

Do okraszenia:

podsmażona cebula albo boczek (u mnie tylko cebulka)

Mięso zmielić. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę i podsmażyć na 1 łyżce smalcu. Zrumienioną cebulę dodać do mięsa. Wsypać przyprawy, dodać bułkę tartą, jajko i wyrobić na gładką, zwartą masę. Podzielić na 12 -14 części i z każdej uformować niewielką kulkę.

Ziemniaki obrać, podzielić na dwie części (mniej więcej równe). Jedną część ziemniaków ugotować w lekko osolonej wodzie. Po ugotowaniu zemleć w maszynce albo przecisnąć przez praskę (ja wykorzystałam ubijak do pure ręcznego blendera Triblade HB724 Kenwood) i zostawić do wystygnięcia.

Drugą część ziemniaków również obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach razem z połową cebuli (jak na placki ziemniaczane). Durszlak albo sito wstawić do miski, wyłożyć go lnianą ściereczką albo gazą i przełożyć do niego starte ziemniaki*. Odcisnąć, wodę wylać, a krochmal, który zbierze się na dnie miski przełożyć do ziemniaków.

Utarte, bardzo dobrze odciśnięte ziemniaki dołożyć do tych ugotowanych, wsypać 1 łyżkę skrobi ziemniaczanej, 1 płaską łyżeczkę soli. Masę dobrze wyrobić – powinna być jednolita. Jeśli wydaje się za luźna dodać jeszcze 1 łyżkę skrobi, ale nie przesadzać, bo pyzy będą twarde i gumowate. Masę podzielić na 12 – 14 części.

Każdą część masy rozpłaszczyć na dłoni oprószonej mąką, włożyć porcję mięsa i dokładnie zlepić ciasto, a następnie uformować pożądany kształt pyzy.

W dużym garnku zagotować wodę, wsypać 1 łyżeczkę soli i wrzucić uformowane pyzy – woda cały czas powinna delikatnie wrzeć. Gotować na bardzo małym ogniu, na najmniejszym palniku przez 25 -30 minut (czas podaję od chwili wrzucenia do wrzącej wody, gdy używamy mięsa gotowanego albo pieczonego wystarczy 20 minut). Woda w garnku nie powinna się mocno gotować – raczej tylko pyrkotać, a pokrywkę należy uchylić. Proces gotowania musi przebiegać bardzo powoli, bo inaczej pyzy mogą popękać.

W czasie, gdy pyzy się gotują przygotować okrasę. Boczek albo cebulkę (albo jedno i drugie) pokroić w kostkę i usmażyć na złoto.

Ugotowane pyzy wyciągać łyżką cedzakową, okrasić usmażoną cebulką albo boczkiem i podawać. 

*Ja używam do odciskanie ziemniaków  lnianego woreczka, który uszyła mi teściowa - sprawdza się rewelacyjnie.