Tort czekoladowy z orzechową nutką

W piątek Zielonooki miał urodziny, więc zrobiłam mu tort. Tort wyjątkowy, bo mocno czekoladowy... Do tanich nie należy, jest dosyć pracochłonny, wymagający czasu i cierpliwości. Trzy różne masy, dwa biszkopty... ale warto było :-) Niestety jest też bombą kaloryczną, ale cóż – raz na jakiś czas można się skusić.

Troszkę się zainspirowałam tortem Ferrero, który robiła niedawno Asia – Słodka Babeczka, ale zrobiłam go całkowicie po swojemu, jedynie pomysł na ozdobienie czekoladkami Ferrero Rocher zgapiłam, bo mi się bardzo ten pomysł spodobał... wygląd jest minimalistyczny i do tego tortu bardzo pasuje. Cała reszta jest moją autorską kompozycją.

Poszczególne masy trzeba robić po kolei, niestety nie da się tu nic przyśpieszyć, bo masy muszą związać.

Rodzinka i Zielonooki uznali tort za bardzo smaczny... ale czy wart jest pracy, jaką trzeba w niego włożyć, każdy musi ocenić sam – ja uważam, że warto. Ja co prawda ukroiłam dla siebie tylko cienki paseczek, którego nie dojadłam, ale wiadomo, że ja czekoladowych ciast nie lubię, więc nie jestem w tej materii obiektywna. W każdym razie po torcie śladu nie ma...

Tort jest bardzo sycący i niezbyt słodki (jeśli ktoś lubi słodkie torty to zdecydowanie musi dodać do każdej z mas trochę więcej cukru), mocno czekoladowy z lekkim orzechowym posmakiem.

Mam nadzieję, że wszystko rozpisałam tak jak powinnam i nic mi nie umknęło.

Składniki na duży tort (12 -16 porcji)

Biszkopt czekoladowy (tortownica 26 cm):

4 duże jajka

¾ szklanki mąki (wymieszałam pół na pół ziemniaczaną z pszenną tortową)

¾ szklanki drobnego cukru do wypieków

2 łyżki kakao

1 łyżka czekolady w proszku (użyłam czekolady Monbany, ale może być każda inna)

30 g drobno posiekanej dobrej czekolady (użyłam gorzkiej)

Biszkopt orzechowy (tortownica 26 cm):

3 duże jajka

100 g mielonych orzechów (dałam laskowe)

½ szklanki drobnego cukru do wypieków

2 łyżki dobrego kakao

½ łyżeczki proszku do pieczenia

½ łyżeczki soku z cytryny

Poncz:

½ szklanki gorącej wody

1 łyżka soku z cytryny

2 łyżeczki cukru

3 łyżki likieru orzechowego albo innego mocnego alkoholu

Masa I – krem czekoladowo – orzechowy:

250 g serka mascarpone

2 czubate łyżki cukru pudru

70 g gorzkiej czekolady

50 g mlecznej czekolady

70 ml śmietany kremówki 30 %

2 pełne łyżeczki kakao

20 g drobno posiekanych orzechów włoskich

3 wafelki Knoppersy (albo inne – wg uznania)

Masa II – mus czekoladowy:

2 żółtka

1 białko

200 ml śmietanki kremówki

50 g gorzkiej czekolady

50 g mlecznej czekolady

1 czubata łyżka cukru pudru

1 czubata łyżeczka żelatyny rozpuszczona w 2 łyżkach (mniej więcej 1/5 szklanki) gorącej wody

Masa III – krem czekoladowy:

250 g serka mascarpone

100 ml śmietanki kremówki 30 %

1 czubata łyżka cukru pudru

70 g gorzkiej czekolady

50 g mlecznej czekolady

1 czubata łyżeczka żelatyny rozpuszczona w 2 łyżkach gorącej wody

Dodatkowo:

4 – 5 łyżek dżemu agrestowego (albo innego wg uznania – ja do tortów daję przeważnie agrestowy)

posypka orzechowa i płatki czekoladowe do dekoracji

12 czekoladek Ferrero Rocher

Biszkopt czekoladowy:

Mąkę przesiać razem z kakao i czekoladą w proszku. Białka oddzielić od żółtek. Białka ubić na sztywną pianę. Do piany dodawać po jednym żółtku i po łyżce cukru, ubijać do wyczerpania składników. Gdy jajka z cukrem będą dobrze ubite wsypać mąkę i delikatnie wymieszać, aby składniki się dobrze połączyły. Dodać posiekaną czekoladę.

Dno tortownicy o średnicy 26 cm wyłożyć papierem do pieczenia albo posmarować masłem i posypać mąką (boków nie smarować). Ciasto przelać do przygotowanej tortownicy. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 stopni i piec około 35 – 40 minut (do suchego patyczka). Po upieczeniu wyciągnąć z piekarnika, ściągnąć papier i zostawić do wystygnięcia (ja piekę biszkopt dzień wcześniej), a następnie przekroić na 2 części.

Biszkopt orzechowy:

Białka oddzielić od żółtek. Orzechy wymieszać z przesianym kakao i proszkiem do pieczenia. Białka ubić na sztywno, dodać sok z cytryny, cukier i żółtka i ubić na puszystą masę. Wsypać orzechy i delikatnie wymieszać.

Dno tortownicy o średnicy 26 cm wyłożyć papierem do pieczenia albo posmarować masłem i posypać mąkę (boków nie smarować). Ciasto przelać do przygotowanej tortownicy. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 175 stopni i piec około 20 minut. Wyciągnąć z piekarnika, wyłożyć na kratkę, zdjąć papier i zostawić do wystygnięcia.

Poncz:

W gorącej wodzie rozpuścić cukier i zostawić do wystygnięcia. Dodać sok z cytryny i alkohol – wymieszać.

Pierwszy krążek biszkoptu czekoladowego ułożyć na podkładce (u mnie papier do pieczenia na desce), nasączyć ponczem i posmarować dżemem.

Przygotować krem czekoladowo – orzechowy:

Do rondelka wlać śmietanę, wsypać kakao i dokładnie wymieszać. Zagotować. Wrzucić połamaną czekoladę i rozpuścić. Odstawić do przestygnięcia. Knoppersy drobno pokroić albo pokruszyć (ja użyłam robota FP270 Kenwood). Serek mascarpone zmiksować z cukrem pudrem, dodać rozpuszczoną czekoladę, zmiksować do połączenia składników. Do masy dodać pokruszone wafelki i drobno posiekane orzechy włoskie. Wymieszać. Masę przełożyć na biszkopt posmarowany dżemem, wyrównać. Na to ułożyć biszkopt orzechowy, lekko docisnąć – krem może delikatnie się wydostać i należy delikatnie wyrównać na bokach. Biszkopt orzechowy nasączyć ponczem i całość wstawić do lodówki.

Przygotować mus czekoladowy:

Jajka dobrze umyć pod bieżącą wodą, sparzyć we wrzątku (zanurzyć na kilka sekund we wrzątku), opłukać i wytrzeć papierowym ręcznikiem. Umyć dobrze ręce (ciepła woda z mydłem)*

Czekolady połamać do miseczki, dodać dwie łyżki śmietany i roztopić w kąpieli wodnej. Zostawić do przestygnięcia. Żelatynę rozpuścić w gorącej wodzie (dobrze rozmieszać, aby nie było grudek). Białko ubić na sztywną pianę (blender ręczny Triblade HB724 Kenwood znowu bardzo się przydał). Żółtka utrzeć razem z cukrem pudrem na jasny kogel mogel. Śmietanę kremówkę ubić na sztywno. Do utartych żółtek dodać rozpuszczoną czekoladę, zmiksować do połączenia składników, dodać ubitą kremówkę i białko. Wszystko delikatnie wymieszać. Wlać płynną żelatynę (powinna być jeszcze lekko ciepła) i dokładnie wymieszać.

Mus przełożyć na biszkopt orzechowy, wyrównać i przykryć drugim biszkoptem czekoladowym. Podobnie jak wcześniej lekko docisnąć i wyrównać boki. Biszkopt skropić ponczem i ponownie wstawić do lodówki (można zapiąć obręcz tortownicy, wtedy będziemy mieli pewność, że tort będzie równy).

Przygotować krem do posmarowania tortu:

Do rondelka wlać śmietanę, wrzucić połamaną czekoladę i rozpuścić. Odstawić do przestygnięcia. Żelatynę rozpuścić w gorącej wodzie (dobrze rozmieszać, aby nie było grudek).

Serek mascarpone przełożyć do miseczki, dodać cukier puder i zmiksować. Dodać przestudzoną czekoladę i płynną żelatynę, zmiksować do połączenia składników.

Kremem posmarować górę i boki tortu. Boki obsypać posypką orzechową, a górę płatkami czekolady, ozdobić pralinami i wstawić do lodówki na kilka godzin, aby wszystkie masy dobrze się związały.

Kroić nożem zanurzonym wcześniej w gorącej wodzie (za każdym razem nóż zanurzyć w wodzie).

*Surowych jaj nie trzeba się bać - wystarczy się z nimi prawidłowo obchodzić. Pałeczki salmonelli występują tylko na skorupkach jaj, więc dokładne ich umycie, potem zanurzenie na kilka sekund we wrzątku, ponowne opłukanie i wytarcie sprawia, że jajka są bezpieczne. Ważne, aby po umyciu jajek umyć też dokładnie ręce.  Od lat używam surowych jajek do tatara, do tiramisu, do musów czekoladowych, do sosów jajecznych (np. do carbonary) i nigdy żadnych zdrowotnych konsekwencji nie odnotowaliśmy.