Bigos a'la Margarytka

Ile domów tyle bigosów. Każdy ma na niego jakiś swój sposób. Ja bigos gotuję podobnie jak moja babcia, z tym, że babcia nie dodawała do bigosu kiełbasy, a jedynie różne mięsa. A my lubimy z kiełbasą, więc jest trochę mięsa i trochę kiełbasy. A właściwie tego mięsa jest całkiem sporo, podobnie jak i grzybków.

Mój bigos jest raczej z gatunku tych chudych, bo jedyny tłuszcz jaki się w nim pojawia pochodzi z wędliny. Używam chudego mięsa – wołowiny i szynki wieprzowej. Dodaję do niego odrobinę czerwonego wina i powideł śliwkowych. A czasem również sparzonego, obranego pomidora. Mięso do bigosu wcześniej marynuję, a potem albo smażę na patelni grillowej, albo piekę na blasze w piekarniku (szczególnie wtedy, gdy robię duży gar bigosu).

Niektórzy gotują bigos tylko z kiszonej kapusty, ja gotuję z mieszanej. I taki smakuje nam najbardziej.

Do gotowania bigosu potrzebne są dwa garnki – jeden mniejszy, drugi duży, w którym połączymy obie kapusty. Mnie po raz kolejny przydał się duży garnek ceramiczny Delimano (a obawiałam się, że będzie rzadko używany), w którym bigos gotował się bez przypalania. 

Gdy już zabieram się za gotowanie bigosu to od razu robię go trochę więcej, wkładam do słoików, pasteryzuję i odstawiam do lodówki. Można też bigos zamrozić, ale powiem szczerze, że wolę taki ze słoika niż mrożony. 

Składniki na duży garnek:

1,5 kg kapusty kiszonej (nie kwaszonej)

1,5 kg kapusty białej(średnia główka)

2 - 3 duże cebule

20 g suszonych borowików (albo podgrzybków)

400 g wołowiny

400 g wieprzowiny (u mnie szynka)

200 g kiełbasy podwawelskiej

200 g kiełbasy myśliwskiej

100 g wędzonki krotoszyńskiej

3 kopiaste łyżki dobrych powideł śliwkowych (dałam domowej roboty) albo 10 suszonych śliwek

150 ml czerwonego wytrawnego wina

4 liście laurowe

6 ziaren ziela angielskiego

14 ziaren czarnego pieprzu

4 ziarna jałowca

pieprz świeżo mielony + ewentualnie sól, jeśli kapusta kiszona jest mało słona

½ łyżeczki ostrej papryki

opcjonalnie: rozmaryn, kminek (ja obecnie nie dodaję)

opcjonalnie: 2 sparzone świeże pomidory(ja rzadko kiedy dodaję)

Do zamarynowania mięsa:

1 łyżeczka soli (można dać więcej jeśli ktoś lubi bardziej słone potrawy)

1 łyżeczka pieprzu

1,5 łyżeczki czerwonej słodkiej papryki

½ łyżeczki chili 

Mięso pokroić w grubą kostkę, wsypać przyprawy, dobrze wymieszać i wstawić do lodówki na całą noc.

Kapustę białą poszatkować, wrzucić do dużego garnka i wsypać 1 płaską łyżeczkę soli. Kapustę kiszoną włożyć do mniejszego garnka (jeśli jest bardzo kwaśna to wcześniej wypłukać w zimnej wodzie). Dodać po 2 liście laurowe, po 3 kulki ziela angielskiego, po 2 ziarna jałowca i po 7 ziaren pieprzu. Wsypać  po 10 g borowików suszonych, podlać wodą i gotować przez 30 minut.

Kiełbasę i wędzonkę krotoszyńską pokroić w kostkę, wrzucić na patelnię (nie dodawać tłuszczu) i podsmażyć. W tym czasie obrać i pokroić w średnią kostkę cebule. Podsmażoną kiełbasę przełożyć ostrożnie do garnka z kapustą kiszoną, a na tłuszcz, który wytopił się kiełbasy wrzucić cebulę i podsmażyć do lekkiego zrumienienia. Połowę cebuli przełożyć do garnka z kapustą kiszoną, a połowę do garnka z kapustą białą. Mięso wrzucić na tę samą patelnię i podsmażyć do zrumienienia (jeśli decydujemy się na pieczenie to trzeba je wstawić do piekarnika wcześniej i piec bez przykrycia przez 30 minut w 180 - 200 stopniach – co jakiś czas przemieszać) i przełożyć do garnka ze świeżą kapustą. Obie kapusty gotować z mięsem przez kolejne 30 minut. Gdy biała kapusta będzie miękka połączyć ją z kapustą kiszoną. Wymieszać, wlać wino i gotować przez 10 minut bez przykrycia. Dodać powidła, przykryć i gotować na bardzo wolnym ogniu przez kolejne 40 minut, co jakiś czas mieszając. Trzeba pilnować, aby w garnku zawsze była niewielka ilość wody – w razie potrzeby dolewać.

Wyłączyć, dodać 1 łyżeczkę świeżo mielonego pieprzu (ewentualnie odrobinę rozmarynu i kminku), wymieszać i odstawić na noc na balkon (do lekkiego przemrożenia – latem to oczywiście nie jest możliwe, więc wtedy zostaje lodówka). Na drugi dzień gotować przez kolejne pół godziny. Pod koniec można dodać 2 sparzone, obrane i pozbawione pestek pomidory ale nie jest to konieczne – wszystko zależy od naszych upodobań. Spróbować i ewentualnie doprawić pieprzem. Soli powinno wystarczyć, bo kapusta kiszona sama w sobie już jest słona.

Bigos im częściej odgrzewany tym smaczniejszy... i przeważnie jest tak, że najlepszy jest wtedy, gdy zostaje go już niewiele.