Ciasto W–Z a'la Margarytka

Dosyć proste (choć opis długi) i efektowne ciasto, które nieodmiennie kojarzy mi się ze studenckimi czasami, gdy moje koleżanki zamawiały je w kawiarni, a ja uparcie wybierałam szarlotkę.

Podobno ciasto powstało wraz z trasą W-Z i na jej cześć w jednej z cukierni znajdującej się nieopodal owej trasy. Ale ile w tym prawdy trudno powiedzieć.

Jedno jest pewne – ciasto jest lubiane i zachwyca po dziś dzień. Nie znam oryginalnego przepisu, od początku do końca robię je po swojemu, wykorzystując przepis na biszkopt z octem. Podobno w oryginale nigdy nie było dżemu, który ja dodaję. Moja Mama też twierdzi, że to ciasto 40 lat temu było nieco niższe, miało mniej kremu. Spotkałam się z przepisami, w których ciasto jest przygotowane z dodatkiem tłuszczu i mleka, ale wtedy to taki murzynek z bitą śmietaną. Moje jest na biszkopcie, co dodaje mu lekkości. Smaruję blaty ciasta dżemem, co sprawia, że całość jest wyrazista w smaku. I nie trzymam się uparcie tego, że dżem ma być wiśniowy, morelowy czy śliwkowy – robię różne kombinacje.

Ja swoje ciasto robię w kwadratowej tortownicy 25x25 cm i kroję na 12 dosyć dużych porcji, ale można zrobić je na blaszce 32 x 25 cm, będzie po prostu ciut niższe i pewnie łatwiejsze w konsumpcji. 

Składniki na blaszkę 25 x 25 cm

Biszkopt kakaowy:

6 dużych jajek (używam jajek o wadze ok. 70 g)

1 szklanka* drobnego cukru do wypieków

½ szklanki mąki pszennej tortowej

½ szklanki mąki ziemniaczanej

2 łyżki ciemnego kakao

1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia

2 łyżeczki octu
szczypta soli

Masa śmietanowa:

750 ml dobrze schłodzonej śmietanki kremówki 30 – 36 % (używam 30% śmietany z lokalnej mleczarni)

4 pełne łyżki cukru pudru (dałam domowy waniliowy)

2 pełne łyżeczki żelatyny

¼ szklanki wrzątku

Poncz:

½ szklanki gorącej wody

2 łyżeczki cukru

1 łyżeczka soku z cytryny

2 – 3 łyżki alkoholu (u mnie koniak)

Polewa:

1 tabliczka czekolady deserowej (dobrej jakości)

3 - 4 łyżki śmietany kremówki

1 łyżeczka masła

Dodatkowo:

1 słoik gładkiego dżemu albo powideł (ja tym razem użyłam przetartych powideł śliwkowych wymieszanych z konfiturą figową)

 *używam szklanki o pojemności 250 ml

Biszkopt:

Obie mąki przesiać razem z kakao i wymieszać. Żółtka oddzielić od białek. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę, dodając partiami cukier (nie wszystko od razu). Do żółtek dodać proszek do pieczenia i ocet, szybko wymieszać (masa spieni się i lekko odbarwi) i dodać do białek. Ubić, a na końcu dodać obie mąki i delikatnie wymieszać łyżką (nie miksować, aby nie zaciągnąć ciasta).

Dno blaszki wyłożyć papierem do pieczenia albo posmarować masłem i posypać mąką. Ciasto przelać do blaszki. Piec około 40 minut, w temperaturze 160 - 180 stopni (u mnie 160 stopni w termoobiegu) do tzw. suchego patyczka. Wyciągnąć z blaszki, obrócić do góry dnem i zostawić do wystygnięcia.

Po wystygnięciu ściąć delikatnie wierzch, aby wyrównać górę i przeciąć biszkopt na dwa równe blaty. Jeśli biszkopt jest idealnie równy to nie trzeba ścinać góry.

Poncz: cukier rozpuścić w wodzie, dodać sok z cytryny i zostawić do wystygnięcia. Dodać alkohol i wymieszać.

Masa:

Żelatynę rozpuścić w ¼ szklanki gorącej wody, dobrze wymieszać i zostawić do przestygnięcia (ale nie może być zupełnie wystudzona). Śmietanę ubić na sztywno (wykorzystałam trzepaczkę mojego blendera Triblade HB724 Kenwood), dodając pod koniec ubijania cukier puder i rozpuszczoną, letnią żelatynę.

Odłożyć 2 – 3 łyżki śmietany (ja od razu wkładam do szprycy, którą potem ozdobię gotowe ciastka).

Jeden blat biszkoptu nasączyć ponczem i posmarować cienko dżemem, wyłożyć masę śmietanową, równo ją rozsmarować i przykryć drugim biszkoptem, który również nasączyć ponczem i posmarować dżemem.

Ciasto wstawić do lodówki i przygotować polewę: czekoladę połamać na kawałki, włożyć do miseczki, wlać śmietanę i dodać masło. Rozpuścić w kąpieli wodnej (na garnuszek w gotującą wodą, postawić miseczkę z czekoladą). Letnią polewę rozsmarować na cieście i ponownie je schłodzić. Gotowe ciasto pokroić na porcje (nóż zanurzyć w gorącej wodzie, wtedy polewa ładnie się pokroi i nie popęka) i każdy kawałek ozdobić kleksem bitej śmietany (tej wcześniej odłożonej).