Domowa biała kiełbasa

Będąc dzieckiem nie jadałam białej kiełbasy, z czasem do niej dojrzałam i dziś od czasu do czasu mam na nią ochotę. Ale nigdy jej nie kupuję, bowiem najlepszą białą kiełbasę robią moi rodzice. Jadłam białą robioną przez kilka osób i żadna nie smakowała mi tak, jak ta domowa biała kiełbasa wychodząca spod dłoni mojej mamy: dosyć chuda, dobrze doprawiona i z majerankiem, który uwielbiam. Czasem rodzice dodają trochę drobno siekanej wołowiny i wychodzi przepyszna polska surowa (300 g wołowiny na 1 kg wieprzowiny). Część kiełbasy tata zawsze wędzi, a potem taka kiełbaska wisi i schnie. I właśnie taką wędzoną, mocno wysuszoną lubię najbardziej.

A teraz już podaję przepis napisany przez moją mamę, po której odziedziczyłam dokładność, więc przepis nie powinien budzić żadnych wątpliwości. Baza przepisu pochodzi z książki pt.„Gospodarstwo domowe” Kazimiery Paszkowskiej. Jednak przez lata przepis ewoluował i został dopracowany przez moją mamę. Wszystkie składniki są zawsze dobrze odważone, tu nic nie dzieje się „na oko”.

Do zrobienia potrzebna jest maszynka do mielenia mięsa z lejkiem do nadziewania kiełbasy. Moi rodzice do mielenia mięsa wykorzystują maszynkę elektryczną, ale już do nadziewania kiełbasy ręczną, bo wtedy łatwiej kontrolować proces napełniania jelita i formowania porcji kiełbasy.
Idealnym dodatkiem do białej kiełbasy jest domowy chrzan, który warto przygotować choć kilka razy w roku.

Domowa biała kiełbasa

Składniki na około 3 kg:

1,5 kg chudej łopatki wieprzowej

1,5 kg karkówki wieprzowej

6 g cukru (po 2 g na 1 kg mięsa)

6 – 7,5 g czarnego pieprzu ziarnistego (po 2 g na 1 kg mięsa, ale jeśli ma być ostrzejsza to można dodać jeszcze po 0,5 g na kilogram)

6 – 8 g majeranku (po 2 g na 1 kg mięsa - ja lubię, gdy majeranku jest więcej, czyli 8 g)

3 duże ząbki czosnku (po 1 ząbku na 1 kg mięsa)

51 g soli peklowej ( po 17 g na 1 kg mięsa, mnie wystarcza po 14 g na 1 kg mięsa)

1 szklanka wody

oczyszczone jelito cienkie 

 

Domowa biała kiełbasa - przygotowanie.

Chudą wieprzowinę pokroić w drobną kostkę lub przepuścić przez maszynkę na sicie o dużych oczkach (rodzice przepuszczają przez maszynkę). Karkówkę przepuścić przez maszynkę z drobnym sitkiem. Czosnek obrać i rozetrzeć z solą na gładką masę. Pieprz zmielić.

Obie masy mięsne połączyć, dodać wszystkie przyprawy i wodę. Wyrabiać masę tak długo, aż mięso będzie kleiste. Masę odstawić na 12 godzin w chłodne miejsce.

Następnie masą napełnić oczyszczone jelito cienkie formując porcje kiełbasy. Przy napełnianiu uważać, aby nie powstały puste przestrzenie w jelicie. 

Kiełbasę powiesić na kiju i obsuszyć przez dobę. Na drugi dzień można kiełbasę podzielić na mniejsze porcje i zamrozić surową. Jeśli jest przeznaczona do bezpośredniego jedzenia należy ją sparzyć (ale nie gotować) w prawie wrzącej wodzie przez około 20 - 30 minut. Domowa biała kiełbasa doskonale też smakuje, gdy jest parzona w garnku na parze, wtedy wszystkie smaki są jeszcze intensywniejsze.

Domowa biała kiełbasa świetnie nadaje się do pieczenia, co już wielokrotnie sprawdziłam. A przepis na pyszną pieczoną białą kiełbasę znajdziecie TUTAJ.

Instrukcja wędzenia spisana przez moją mamę, a podana przez brata:

Można wędzić w specjalnej wędzarni albo w specjalnie przygotowanej beczce z paleniskiem wyprowadzonym obok beczki (tak robił mój tata zanim kupili wędzarnię).

Kiełbasę do wędzenia dobrze osuszyć (powisieć na dwie doby w chłodnym miejscu). Następnie włożyć do wędzarni i osuszyć w temperaturze 30-40 stopni przez 20-30 minut przy otwartym szybrze (a gdy się wędzi w beczce to bez przykrycia). Następnie wędzić gorącym dymem w temperaturze 50-60 stopni (temperatura dymu) przez 1 do 2 godzin w zależności od grubości kiełbasy.

Polską surową wędzić zimnym dymem (przy pomocy przystawki do wędzenia zimnym dymem) w temperaturze 14–22 stopni przez 2 koleje dni (od rana do wieczora, z przerwą na noc).

Do wędzarni używa się wiórków bukowych i olchowych, a do beczki drewna bukowego i olchowego okorowanego. Inne gatunki mięsa można wędzić innymi rodzajami drewna. Do wieprzowiny idealnie sprawdza się mieszanka bukowo - olchowa. Sam buk bowiem daje jasny kolor, a olcha nadaje ładny kolor wpadający w czerwień. 

Na zdjęciu domowa biała kiełbasa wędzona gorącym dymem: