Tort czekoladowo – jagodowy

Kolejny tort, który przygotowałam na urodziny mojego chrześniaka – fana czekoladowych wypieków. Nie mogło więc być inaczej niż czekoladowo. Jednak, aby nie było nudno i ciągle tak samo to postanowiłam wprowadzić lekkie zamieszanie i wrzucić do tortu trochę jagód.

Jako, że ja czekoladowych tortów nie lubię to zjadłam tylko kawałeczek, a i tak najbardziej smakowała mi masa jagodowa i owoce. 

Składniki na tort o średnicy 26 cm:

Biszkopt:

6 dużych jajek

1 szklanka* drobnego cukru do wypieków (nie pudru)

½ szklanki mąki ziemniaczanej

½ szklanki mąki pszennej tortowej

½ szklanki dobrego ciemnego kakao

1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia

2 łyżeczki octu (daję zwykły spirytusowy 10%)

Krem:

500 g serka mascarpone

500 ml śmietanki kremówki 36 % (może być też 30%)

100 g czekolady mlecznej dobrej jakości

100 g czekolady gorzkiej (min 70 % kakao)

4 łyżki cukru pudru

1 szklanka jagód

3 pełne łyżeczki (21 g) żelatyny** + 50 ml wrzątku

Poncz:

75 ml gorącej wody

2 łyżeczki cukru

1 łyżeczka soku z cytryny

2 – 3 łyżki alkoholu (dałam żubrówkę paloną, ale może być koniak) – można go pominąć, ale odrobina alkoholu zdecydowanie wzbogaca smak

Dodatkowo:

4 – 5 łyżek dowolnego kwaskowego dżemu – u mnie domowy dżem agrestowy z żubrówką paloną

maliny i jagody – ilość wg uznania, u mnie około 1,5 szklanki jagód i ½ małego koszyczka malin

posypka czekoladowa

*używam szklanki o pojemności 250 ml 

**używam żelatyny, gdzie 3 - 4 łyżeczki wystarczają na litr płynu - dobrze jest przeczytać na opakowaniu proporcje i dopasować ilość żelatyny, bo niestety okazuje się, że żelatyna żelatynie nierówna.

Dno tortownicy o średnicy 26 cm wyłożyć papierem do pieczenia albo wysmarować masłem i oprószyć mąką. Oba rodzaje mąki i kakao przesiać przez sito i wymieszać.

Białka oddzielić od żółtek (białka do dużej miski, żółtka do mniejszej). Do białek dodać szczyptę soli i ubić na sztywną pianę (mnie wyręczył w ubijaniu robot Chef Titanium Kenwood) dodając partiami cukier (nie wszystko na raz). Gdy piana będzie dobrze ubita, to do miseczki z żółtkami wsypać proszek do pieczenia i wlać 2 łyżeczki octu. Szybko wymieszać – żółtka robią się prawie białe i będą „pączkować” (zwiększy się ich objętość, więc miseczka nie może być za mała). Od razu przełożyć żółtka do białek i ubijać mikserem około 2 minuty – aż masa będzie jednolita i gęsta. Wsypać mąkę (partiami – na 2 – 3 razy) i delikatnie połączyć z masą jajeczną mieszając delikatnie od spodu.

Ciasto przelać do tortownicy, wstawić do lekko nagrzanego piekarnika. Piec około 40 minut w 160 -175 stopniach (u mnie termoobieg z dolną grzałką i 160 stopni ) do tzw suchego patyczka. Wyciągnąć, zostawić na 5 minut. Odwrócić spodem do góry i wyłożyć na deskę, po 5 minutach przełożyć kratkę i zostawić do całkowitego wystygnięcia.

Gdy biszkopt będzie zimny (najlepiej upiec go dzień wcześniej) przeciąć go na 3 równe krążki (ja to robię za pomocą nitki – nacinam lekko brzegi, wkładam nitkę, krzyżuję ją i przeciągam przez biszkopt, dzięki czemu otrzymuję równe krążki – więcej informacji TU).

Przygotować poncz: w gorącej wodzie rozpuścić cukier. Gdy woda ostygnie wlać sok z cytryny i alkohol.

Jagody zmiksować. Czekoladę połamać, włożyć do miseczki, wlać 3 łyżki śmietany kremówki i rozpuścić w kąpieli wodnej (miseczkę umieścić w rondelku z gorącą wodą) i odstawić do przestygnięcia. Resztę śmietany kremówki ubić na sztywno, pod koniec ubijania dodać 2 łyżki cukru pudru. Żelatynę rozpuścić w 50 ml wrzątku, dobrze rozmieszać i odstawić do przestygnięcia (ale nie może być zupełnie zimna, powinna być letnia, więc trzeba ją rozpuścić już po ubiciu śmietany). Serek mascarpone przełożyć do miski, dodawać do niego partiami ubitą kremówkę i miksować na najniższych obrotach. Gdy obie masy będą dobrze połączone to ¼ masy przełożyć do drugiej miski.

Do większej części kremu dodać rozpuszczoną czekoladę i delikatnie zmiksować, delikatnie wlać połowę letniej żelatyny i jeszcze chwilę miksować.

Do odłożonej części kremu dodać pozostałe 2 łyżki cukru pudru, zmiksowane jagody i resztę letniej żelatyny, zmiksować do połączenia składników. Po dodaniu żelatyny masy mogą wydawać się odrobinę rzadsze, ale to normalne zjawisko – ściągną się w trakcie chłodzenia.

Na talerzu umieścić dolny krążek biszkoptu, nasączyć go delikatnie przygotowanym ponczem (nie za dużo, bo będzie mokry). Na biszkopt wyłożyć dżem i równo rozsmarować. Na dżem wyłożyć część kremu czekoladowego (mniej więcej 1/3 całości), przykryć drugim krążkiem biszkoptu, który również nasączyć. Założyć obręcz tortownicy, w której biszkopt był pieczony i wyłożyć krem jagodowy (jest luźniejszy, więc obręcz pomoże zachować kształt). Przykryć 3 krążkiem biszkoptu, który nasączyć ponczem i posmarować kremem (zostawić tyle, aby wystarczyło na posmarowanie boków). Całość wstawić na godzinę do lodówki (resztę czekoladowego kremu również). Po godzinie wyciągnąć tort, delikatnie zdjąć obręcz, a boki posmarować kremem i obsypać je posypką czekoladową, a górę ozdobić malinami i jagodami. Wstawić do lodówki na kilka godzin, aby masy dobrze związały.