Z serii: "coś na zimę": Lutenica (ljutenica)– specjał kuchni bałkańskiej

W ubiegłym tygodniu miałam okazję być na targach papryki w Przytyku, a to zaowocowało zakupem sporej ilości papryki doskonałej jakości – wszak wiadomo, że na targi wiezie się tą najlepszą. Na targach oprócz papryki, było kilka stoisk handlowych, a na jednym z nich można było kupić specjały przygotowane z papryki. Po degustacji zdecydowaliśmy się na słoiczek ajvaru i słoiczek lutenici. Oba produkty w pikantnej odsłonie. I już w tamtym momencie zrodził się pomysł przygotowania domowej wersji.

Sama lutenica pochodzi z Bałkanów i tak naprawdę nigdzie się nie doszukałam, czy jej ojczyzną jest Bułgaria czy może jednak Macedonia, bowiem źródła podają różnie. Przepisów na tę pastę jest bardzo dużo, ja przejrzałam kilkanaście, ale w efekcie oparłam się na przepisie Beaty z Lawendowego Domu. Zrobiłam jednak lutenicę w wersji pikantnej (wszak nazwa pochodzi od słowa ljuto, co oznacza pikantny) i trochę po swojemu, bowiem w przepisie nie podano ani temperatury piekarnika, ani ilości przypraw. Robiłam trochę na wyczucie, ale efekt końcowy przeszedł moje oczekiwania.
Zastosowałam się do rad Beaty i większą część warzyw dodałam pokrojonych w drobną kostkę, a nie zmiksowanych. Jednak zmieniłam zupełnie proces przygotowania warzyw. Beata zaleca opieczenie warzyw w całości, a dopiero potem obranie ich ze skórki. Ja zrobiłam dokładnie odwrotnie – najpierw obrałam warzywa ze skóry i dopiero upiekłam. Tak mi po prostu było wygodniej. Dodałam też więcej ostrej papryki, więc moja wersja wyszła naprawdę ostra. Pod koniec wsypałam ½ łyżeczki pieprzu, jak również łyżkę cukru, co świetnie zbilansowało kwaskowatość pomidorów. Podaję swoją wersję, już po dokonanych zmianach. 

Gotowa lutenika jest doskonałym dodatkiem do pieczywa, mięsa czy serów. Jest również fantastycznym dodatkiem do makaronu czy ryżu. Niewiele trzeba i obiad gotowy.

Składniki (wyszło mi 6 słoiczków po 250 ml):

1,2 kg papryki (dałam połowę czerwonej, połowę pomarańczowej)

1 kg bakłażanów

1,4 kg mocno dojrzałych pomidorów Lima

3 ostre papryczki (można dać tylko jedną albo dwie)

2 średnie cebule

1 duży ząbek czosnku (można dać 2 - 3 ząbki)

2 łyżeczki czubricy* (ja użyłam mieszanki)

1 łyżeczka cząbru

1 płaska łyżeczka soli

½ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu

1 łyżka cukru

2 łyżki oleju (ja użyłam rzepakowego)

*czubrica (czubryca)  to przyprawa charakterystyczna dla kuchni bałkańskiej,  pozyskiwana jest z cząbru górskiego, ma mocny i przyjemny zapach, lekko gorzkawy smak, u nas sprzedawana często w postaci mieszanek - można spotkać mieszankę czerwoną i zieloną. 

Pomidory naciąć na górze na krzyż, sparzyć wrzątkiem i obrać ze skórki.

Bakłażany obrać ze skórki, pokroić w niezbyt grube plastry (ok. 0,5 cm), z papryki usunąć gniazda nasienne, pokroić ją na kawałki, obrać ze skórki.

Ostre papryki pozbawić pestek i bardzo drobno posiekać.

Pomidory pokroić na kawałki, zmiksować i gotować do momentu, aż mniej więcej połowa płynu odparuje, a pulpa zgęstnieje.

Paprykę i bakłażany włożyć na duża blachę (u mnie potrzebne były dwie), wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec około 20 minut. Następnie zostawić do wystygnięcia i pokroić w bardzo drobną kosteczkę albo przepuścić przez maszynkę na sicie dużych oczkach (jeśli chcemy uzyskać gładki sos to warzywa trzeba zmiskować).  Dodać do pomidorów.

Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę. Czosnek bardzo drobno posiekać. Na patelni rozgrzać 2 łyżki oleju, wrzucić cebulę i delikatnie podsmażyć, dodać czosnek, ostrą posiekaną papryczkę, czubricę, cząber i smażyć jeszcze minutę. Całość przełożyć do garnka z pomidorami, papryką i bakłażanami. Wsypać 1 łyżeczkę soli i dusić 40 – 50 minut, aż całość dobrze się połączy, zgęstnieje i uzyska konsystencję pasty – czas duszenia zależy od tego jak bardzo dojrzałe i mięsiste były warzywa oraz od tego czy chcemy uzyskać konsystencję - ja odparowałam cały płyn, więc moja wersja jest dosyć gęsta. 

Pod sam koniec dodać ½ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu, 1 łyżkę cukru i dusić jeszcze chwilę. Spróbować i ewentualnie dosolić wg własnego uznania (dla mnie 1 płaska łyżeczka to w sam raz, ale ja nie lubię słonych potraw).

Gotową lutenicę przełożyć do wyparzonych słoiczków, zakręcić. Wstawić do garnka wyłożonego ściereczką, wlać wodę do 2/3 wysokości słoików i pasteryzować 15 minut od chwili zagotowania się wody.  Można też pasteryzować w piekarniku - słoiki ustawić na blaszce z wyposażenia piekarnika i pasteryzować około 30 minut w 120 stopniach. Odstawić do wystygnięcia.

A potem wynieść do spiżarki / piwnicy... bo u mnie jednego słoiczka już nie ma. Z całą pewnością zrobię jeszcze jedną porcję.