Piernik staropolski

To już ostatni moment, aby zabrać się za piernik staropolski. Ciasto na niego musi leżakować co najmniej dwa tygodnie (a najlepiej 4 – 5 tygodni), a upiec go trzeba przynajmniej 3-4 dni przed świętami.

Przepis na ten piernik pochodzi z książki pt. „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”, a autorem jest Tadeusz Żakiej (książka zastała wydana pod pseudonimem Maria Lemnis, Henryk Vitry w 1979 roku). Lubię do niej zaglądać, bo choć nie ma w niej pięknych zdjęć, to są opisy obyczajów polskich domów i bardzo dobre przepisy.

W przepisie w zasadzie nic nie zmieniałam, jedynie pokombinowałam z ilością tłuszczu, bo przepis mówi o dodaniu smalcu albo masła, a ja mieszam te tłuszcze razem, co nadaje kruchości pienikowi. Do przygotowania piernika użyłam przyprawy Kotanyi, bo jako jedna z niewielu nie zawiera zbędnych dodatków w postaci mąki czy kakao (warto sprawdzać skład przyprawy albo zrobić ją samodzielnie).

 

Składniki na blaszkę 40 x 28 cm ( trzy blaty):

½ kg prawdziwego miodu (u mnie 250 g leśnego, 200 g wielokwiatowego i 50 g miodu z cynamonem)

2 szklanki* cukru (u mnie trzcinowy)

250 g smalcu albo masła (dałam 150 g masła i 100 g smalcu)

1 kg mąki pszennej (do pierników podobno najlepsza wrocławska i ja taką daję)

3 jajka (ja używam dużych – ok. 70 g )

3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej

½ szklanki zimnego mleka (u mnie 2%)

½ łyżeczki soli

2 – 3 torebki korzennych przypraw (dałam 2 torebki przypraw Kotanyi po 27g)

do przełożenia:

powidła śliwkowe, masa marcepanowa, czekolada, masa orzechowa – wszystko wg uznania (ja najbardziej lubię z powidłami i marcepanem)

polewa:

czekolada albo lukier wg uznania

*używam szklanki o pojemności 250 ml

2 -5 tygodni przed świętami:

Miód, cukier, przyprawy korzenne, smalec i masło podgrzać na wolnym ogniu niemal do wrzenia, a następnie zostawić do wystygnięcia (proces stygnięcia trwa dosyć długo). Mąkę przesiać, dodać sól, wymieszać. Sodę rozpuścić w ½ szklanki mleka. Do letniej masy dodać przesianą mąkę z solą, jajka, mleko z sodą i wyrobić starannie gładkie ciasto (u mnie trwało to około 10 minut, ale za mnie zrobił to robot Chef Titaniu Kenwood – można też wykorzystać mocny mikser z hakami albo wyrobić ciasto ręką - może się nieco lepić, ale tak ma być). Ciasto po wyrobieniu może być dosyć luźne, ale to niczemu nie przeszkadza, bo jak dojrzeje to stwardnieje.

Gotowe ciasto przełożyć do kamiennego garnka, przykryć czystą lnianą ściereczką i umieścić w chłodnym miejscu - ja z braku chłodnego miejsca i kamiennego garnka, włożyłam ciasto do miski z pokrywką i umieściłam na dolnej półce w lodówce (można wykorzystać szklaną czy metalową miskę i przykryć ją folią spożywczą).

3 – 5 dni przed świętami:

Dojrzałe ciasto wyciągnąć z lodówki kilka godzin przed pieczeniem, aby się ogrzało.  Podzielić na 3 części, każdą z nich rozwałkować na grubość 0,5 cm, przełożyć do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia (jeśli nie mamy trzech blaszek to rozwałkowywać po kolei) Wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni i piec około 20 minut – każdy blat osobno. Zostawić do ostygnięcia – placki stwardnieją, ale po 2 – 3 dniach skruszeją i zrobią się miękkie.

Ostudzone placki od razu przełożyć lekko podgrzanymi powidłami śliwkowymi albo masą marcepanową, czy innym dodatkiem wg uznania. Po przełożeniu przykryć piernik arkuszem papieru do pieczenia i równomiernie obciążyć np. deską albo dużą książką. Zostawić na 2 – 3 dni w chłodnym miejscu (niekoniecznie w lodówce).

1 dzień przed świętami:

Piernik przekroić w poprzek na 3 części i oblać czekoladą albo lukrem. I ewentualnie ozdobić orzechami. Odłożyć w chłodne miejsce.

Piernik zachowuje długo świeżość, szczególnie, gdy jest przechowywany w chłodnym miejscu. Należy jednak pamiętać, że chłonie zapachy i dobrze go owinąć w papier śniadaniowy i lnianą ściereczkę.

Z tej porcji wychodzi duży piernik, a właściwie 3 podłużne pierniki. Można też upiec tylko 2 blaty, a z trzeciej porcji ciasta wyciąć małe pierniczki. Z bardzo podobnego przepisu są moje pierniczki – nie ma w nich jedynie mleka, a cała reszta prawie identyczna.