Tarta cytrynowa

Bardzo lubię kwaśne smaki, więc tarta cytrynowa należy do tych ciast, które zdecydowanie lubię. Odkąd spróbowałam pierwszy raz tarty z cukierni p. Tomasza Dekera to się w niej zakochałam. Podczas ostatniego pobytu w Gdańsku wybraliśmy się na kawę i właśnie na tartę cytrynową do jednej z cukierni. Wzięliśmy również na wynos po kawałku – ja tartę cytrynową, a Zielonooki wybrał tartę creme brulee z wiśniami (też mu bardzo smakowała). Niestety, tak doskonałej tarty cytrynowej jeszcze zrobić nie potrafię. Jednak dzisiejsza też jest pyszna, delikatna i mocno cytrynowa, na maślanym kruchym spodzie. Kiedyś robiłam tartę cytrynową z bezą - też była dobra, ale ta smakuje mi bardziej. 

Bazowałam na przepisie, który jest na wielu portalach kulinarnych, a jego autorem jest wspomniany p. Tomasz Deker. I choć nie jest to tarta z cukierni, to warto jej spróbować.

Niewiele w przepisie zmieniłam, są to zmiany raczej kosmetyczne – przepis podaję już po moich zmianach. 

Składniki na blaszkę o średnicy 23- 26 cm (moja foremka do tarty ma 25 cm):

Ciasto:

220 g mąki pszennej (dałam 110 g tortowej i 110 g krupczatki)

110 g zimnego masła

50 g cukru pudru (ja użyłam domowego waniliowego)

1 żółtko

3 łyżki zimnej śmietany kremówki

szczypta soli

Krem:

250 ml śmietanki kremówki (u mnie 30 % śmietanka bez żadnych dodatków)

1 czubata łyżka mazeiny (skrobi kukurydzianej) albo mąki ziemniaczanej

3 duże jajka

2 duże cytryny

180 g drobnego cukru do wypieków (nie pudru)

Mąkę przesiać do misy, dodać sól i pokrojone w kostkę zimne masło. Posiekać nożem albo wrzucić do robota – mnie wyręczył Chef Titanium (ważne, aby nie ogrzewać ciasta dłońmi). Dodać pozostałe składniki i wyrobić ciasto – jest bardzo kruche. Uformować kulę, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na 20 minut.
Formę do tarty posmarować masłem (niczym nie wysypywać). Schłodzone ciasto rozwałkować na okrąg nieco większy od średnicy formy. Ciasto przełożyć do blaszki (ja najpierw nawijam rozwałkowane ciasto na wałek – tak jest łatwiej je przenieść) i dokładnie docisnąć do brzegów foremki. Nadmiar ciasta z brzegów usunąć. Ciasto nakłuć widelcem, wyłożyć papierem do pieczenia i obciążyć – np. ziarnami fasoli albo specjalnymi kulkami ceramicznymi (ja mam kulki i polecam – jednorazowa inwestycja, a służą przez lata).

Piekarnik nagrzać do 180 stopni (góra – dół), wstawić ciasto i piec je przez 15 minut, do lekkiego zrumienienia. Wyciągnąć i zostawić do ostudzenia (można je posmarować rozkłóconym białkiem, które zostało po zagnieceniu ciasta – to zapobiegnie ewentualnemu rozmięknięciu ciasta).

Śmietankę lekko podgrzać (nie zagotowywać). Cytryny sparzyć wrzątkiem (włożyć do miseczki, wlać wrzątek i zostawić na 2 minuty, opłukać pod bieżącą wodą), a następnie zetrzeć skórkę uważając, aby nie ścierać białej warstwy i wycisnąć sok z cytryn (moje miały dosyć sporo soku – razem 150 ml). Żółtka oddzielić od białek. Żółtka wymieszać (ja to zrobiłam za pomocą trzepaczki rózgi) z mazeiną albo mąką ziemniaczaną i 3 łyżkami cukru. Do masy żółtkowej powoli wlewać ciepłą śmietankę i cały czas mieszać, aby nie zrobiły się kluski. Dodać sok i skórkę cytrynową, dobrze wymieszać.

Białka ubić na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodać resztę cukru. Ubitą pianę przełożyć do masy śmietanowej i delikatnie połączyć. Krem będzie dosyć rzadki.

Piekarnik nagrzać do 150 stopni bez termoobiegu (ja mojego nie wyłączałam po upieczeniu ciasta, jedynie zmniejszyłam temperaturę, bo zanim przygotowałam krem ciasto zdążyło ostygnąć).

Przygotowany krem wlać delikatnie na ciasto i wstawić foremkę do piekarnika. Trzeba uważać, bo masa jest płynna. Można postawić blaszkę z ciastem na raszkach i dopiero wlać krem – ja właśnie tak zrobiłam, ale poprosiłam Zielonookiego o pomoc w przytrzymaniu wysuniętej blaszki.

Piec 30 – 35 minut. Masa powinna być ścięta, ale bardzo delikatna – po wystudzeniu ściągnie się mocniej. Tartę wyciągnąć z piekarnika i zostawić do wystudzenia. Oprószyć cukrem pudrem albo polać bardzo cieniutką warstwą galaretki cytrynowej.

Krem w tarcie jest bardzo delikatny, dlatego można ją kroić dopiero po całkowitym wystudzeniu - może delikatnie opaść. Tarta najsmaczniejsza jest tego samego dnia, no i zdecydowanie nie warto wstawiać jej do lodówki, bo kruche ciasto bardzo na tym traci.