Rogaliki z budyniem, śliwkami i figami

Uwielbiam zapach drożdżowego ciasta. A gdy przychodzi jesień, to tym bardziej tęskno mi za babciną drożdżówką ze śliwkami i dużą ilością kruszonki. I wracając wspomnieniami do babcinej kuchni, dużego stołu i ogromnego pieca kaflowego piekę swoje drożdżowe słodkości.

Te rogaliki chodziły już za mną od jakiegoś czasu, wyszperałam je na blogu Asi – Słodkiej Babeczki. Po prostu nie mogłam ich nie upiec. Wyszły pyszne, mięciutkie, pachnące wanilią. Nawet na drugi dzień zachowały świeżość i były cudownym dodatkiem do popołudniowej herbaty z miodem, cytryną, goździkami i pomarańczą, którą robi zawsze Zielonooki.

Nie wprowadzałam do przepisu wielu zmian, jedynie część mleka zastąpiłam jogurtem naturalnym, bo właśnie z tym dodatkiem ciasta drożdżowe wychodzą jeszcze lepiej. No i po swojemu zrobiłam rozczyn, uwielbiam patrzeć jak rośnie i próbuje wydostać się z kubka.

Bardzo Was zachęcam do upieczenia tych rogalików. Spora ilość żółtek sprawia, że są naprawdę cudowne.

Przepis pochodzi z gazetki „Ciasta i desery z owocami”,  ja go znalazłam na blogu Asi – Słodkiej Babeczki i odrobinę go zmieniłam. 

Składniki na 24 rogaliki średniej wielkości:

Ciasto:

500 g mąki pszennej (użyłam luksusowej typ 500 – wg mnie do wypieków drożdżowych najlepsza)

35 g świeżych drożdży

170 ml mleka (u mnie 2 %)

30 ml jogurtu naturalnego (2 łyżki)

4 żółtka

50 g rozpuszczonego masła

160 g drobnego cukru do wypieków (trochę więcej niż pół szklanki*)

1 łyżka cukru waniliowego (dałam domowy, ale można dać wanilinowy)

szczypta soli

Budyń:

375 ml mleka (1,5 szklanki)

1 budyń waniliowy bez cukru (na 500 ml)

1 żółtko

1 łyżka mąki pszennej (dałam wrocławską typ 500)

4 łyżki cukru (dałam domowy z wanilią)

1 łyżka masła

Dodatkowo:

8 śliwek

2 małe figi

1 białko (pozostałe od żółtka do budyniu)

cukier puder albo cukier perłowy do posypania rogalików

*szklanka o pojemności 250 ml

Przygotowanie rogalików zacząć od ugotowania budyniu. W rondelku zagotować 250 ml, masło, cukier, a do pozostałego mleka dodać żółtko, mąkę, proszek budyniowy i dobrze wymieszać. Do gotującego się mleka wlać przygotowaną masę i ugotować gęsty budyń. Zostawić do wystygnięcia i zabrać się za ciasto.
Do dużego kubka rozkruszyć drożdże, dodać jogurt naturalny, 1 łyżeczkę cukru, 3 łyżki bardzo ciepłego mleka , 1 łyżkę mąki. Wymieszać i odstawić do wyrośnięcia na około 10 minut. Mąkę przesiać do miski, wsypać cukier, cukier waniliowy i szczyptę soli. Dodać żółtka, letnie mleko, roztopione masło (masło roztopiłam w mleku), wyrośnięty zaczyn i wyrobić gładkie ciasto (mnie wyręczył robot). Jeśli ciasto będzie bardzo lepiące to dodać trochę mąki, ale nie za dużo, aby rogaliki nie wyszły twarde – lepiej chwilę dłużej wyrabiać, niż podsypywać mąką. Przełożyć do miski posmarowanej olejem, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 60 – 90 minut. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Śliwki przekroić na połówki, pestki wyrzucić, a figi przekroić na ćwiartki. 
Wyrośnięte ciasto podzielić na 3 równe części. Każdą część rozwałkować na okrągły placek o średnicy 25 – 30 cm, a następnie podzielić na 8 trójkątów. Na każdym kawałku ułożyć po łyżeczce przygotowanego budyniu i po połówce śliwki albo po ćwiartce figi. Zwinąć zaczynając od szerszego boku, uformować rogaliki.

Przygotowane rogaliki ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia (po 12 sztuk na jednej – rogaliki jeszcze urosną), przykryć ściereczkę i zostawić do ponownego wyrośnięcia na około 20 minut. Po wyrośnięciu posmarować roztrzepanym białkiem. Ja rogaliki z figami posypałam dodatkowo cukrem perłowym, aby można było je odróżnić od tych ze śliwką.

Piekarnik nagrzać do 190 stopni (u mnie 180 góra – dół), wstawić blaszkę z rogalikami i piec około 15 – 17 minut do ładnego zrumienienia (każdą blaszkę oddzielnie). Wyciągnąć, przełożyć na kratę, odstawić do wystudzenia.

Po ostudzeniu posypać cukrem pudrem. 

Krajanka czyli ciasto półkruche ze śliwkami i kruszonką cynamonową

Dostałam od sąsiadki całą miskę działkowych śliwek , więc jakoś trzeba było je zagospodarować. Część została zjedzona, a część wylądowała w pysznym, szybkim cieście półkruchym. A że śliwki fantastycznie komponują się z cynamonem, to zostały przykryte moją ulubioną kruszonką z jego dodatkiem.

Tydzień temu piekłam podobne ciasto, bo wybieraliśmy się do znajomych. Zrobiłam ciasto do sernika „Złota Rosa” zapominając o tym, że będę piekła na mniejszej blasze. Zostało mi ciasto, w lodówce miałam jeżyny i maliny, a w zamrażarce kruszonkę, więc w kilka minut brytfanka z ciastem wylądowała w piekarniku. Zielonooki jak je zobaczył to zapytał, co ono takie płaskie. Ale jak spróbował to stwierdził, że bardzo dobre. No bo ono jest pysze. Po jeżynach już zostało wspomnienie (na szczęście są zamrożone), ale śliwek obecnie dostatek.
To ciasto można przygotować w zasadzie z każdymi owocami. 

Składniki na dużą blaszkę 30 x 40 cm (ja piekłam z połowy składników w blaszce 25 x 25 cm):

Ciasto:

2* szklanki mąki pszennej (dałam szklankę tortowej typ 405 i szklankę krupczatki typ 500)

½ szklanki drobnego cukru (nie pudru)

1 łyżka cukru waniliowego (dałam domowy)

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

3 żółtka z dużych jajek

200 g zimnego masła

1 kg śliwek (u mnie węgierki)

Kruszonka:

150 g mąki

100 g cukru

80 g zimnego masła

1 płaska łyżeczka mielonego cynamonu

*używam szklanki o pojemności 250 ml

Wszystkie składniki kruszonki włożyć do miski i zagnieść do konsystencji mokrego grubego piasku. Miskę z kruszonką wstawić do lodówki.

Śliwki umyć, osuszyć i wydrylować.

Składniki ciasta zagnieść do uzyskania gładkiej, jednolitej konsystencji. Ciasto jest dosyć miękkie i może być lekko lepiące, ale to w niczym nie przeszkadza. Blaszkę posmarować masłem (nie trzeba jej niczym wysypywać, choć można mąką albo kaszką manną) albo wyłożyć papierem do pieczenia – ja wolę posmarować, bo łatwiej się wylepia formę ciastem.

Piekarnik nagrzać do 190 stopni. Ciasto przełożyć do blaszki i wylepić nim cały spód. Na cieście gęsto ułożyć śliwki skórką do dołu, posypać kruszonką. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec około 45 minut. Wyciągnąć, zostawić do przestygnięcia. Można posypać cukrem pudrem, ale wg mnie nie ma takiej potrzeby (ciasto samo w sobie nie jest bardzo słodkie). 

Sos kurkowy. Makaron z kurkami.

Kurki to zdecydowanie moje ulubione grzyby. W tym roku niestety nie mogę powiedzieć, że się nimi nasyciłam, bo było ich u nas mało. No cóż, nie zawsze można mieć wszystko. I jak nigdy nie mam ani jednego zamrożonego pudełeczka z moimi ulubieńcami.

Ale na sos kurkowy udało się uzbierać i nie mogłam sobie odmówić podania go z makaronem. Prosto, szybko i pysznie. Nie jestem fanką kurek w śmietanie, więc mój sos nie jest mocno śmietanowy. Ale zawsze można zamiast wody wlać więcej śmietany i będzie śmietanowo. 

Składniki na 4 porcje:

800 g oczyszczonych kurek (najlepiej drobnych)

1 duża cebula

1 szklanka bulionu warzywnego albo pół na pół z białym winem

100 - 150 ml śmietanki kremówki  30 -36 %

sól, pieprz,

pieprz cayenne

½ łyżeczki cukru

1 płaska łyżka klarowanego masła

opcjonalnie1 łyżeczka mąki (ja nie dodaję)

4 łyżki posiekanej natki pietruszki

około 300 – 400 g dowolnego makaronu (u mnie bavette n.13)

Kurki oczyścić i dobrze opłukać, odsączyć na sicie. Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Na patelni rozgrzać 1 łyżkę masła, wrzucić pokrojoną cebulę i delikatnie ją podsmażyć. Wsypać kurki i smażyć na mocnym ogniu aż cała woda wyparuje, a grzyby się lekko zrumienią. Wsypać ½ łyżeczki soli, ½ łyżeczki czarnego pieprzu i szczyptę pieprzu cayenne. Wlać wino, a gdy lekko odparuje dodać bulion (jeśli używamy tylko bulionu wlać od razu cały) i dusić około 5 -8 minut, bez przykrycia, aby płyn się częściowo zredukował. Jeśli zależy nam na gęstej konsystencji to śmietanę wymieszać z mąką (ja mąkę pomijam), dodać do sosu, całość zagotować. Wsypać ½ łyżeczki cukru, skosztować i jeśli trzeba doprawić jeszcze solą i pieprzem. Jeśli chcemy uzyskać bardziej śmietanowy sos, to wystarczy wlać więcej śmietany. Dodać posiekaną natkę pietruszki i gotowe.
Makaron ugotować w dużej ilości (1 litr na 100 g makaronu) lekko osolonej wody. Odcedzić, ponownie przełożyć do garnka, wlać sos kurkowy i wszystko razem wymieszać. 

Schabowe trochę inaczej

Niezbyt często jadamy kotlety schabowe, ale czasem mnie nachodzi, bo w sumie je lubię. Dzisiejsza wersja jest trochę inna, ale również bardzo smaczna. Kotlety wychodzą mięciutkie i naprawdę dobre. Klasyczne schabowe rozklepuję bardzo cienko, te są nieco grubsze, bo poprosiłam o ich rozbicie w sklepie, gdzie mają taką specjalną maszynę, która nakłuwa mięso, co sprawia, że jest ono bardzo kruche. Kupiłam dwa grube kotlety, a po rozbiciu były tak duże, że zrobiłam z nich cztery. 

Składniki na 4 porcje:

4 grubsze plastry schabu

700 g drobnych pieczarek (im drobniejsze tym lepiej)

4 duże cebule

sól, pieprz, chili

2 jajka

bułka tarta

smalec albo masło klarowane do smażenia (użyłam masła)

Mięso opłukać, rozbić niezbyt cienko. Każdy kotlet posolić, popieprzyć i odstawić do lodówki na godzinę. W tym czasie obrać cebulę, pokroić ją w półplasterki, pieczarki umyć i jeśli tego wymagają obrać (ja kupuję malutkie i tylko je dobrze myję), pokroić w plasterki. W rondlu rozgrzać łyżkę masła, wrzucić cebulę i delikatnie ją podsmażyć. Dodać pieczarki, wsypać ½ łyżeczki soli, ½ łyżeczki pieprzu i smażyć aż do chwili, aż cała woda puszczona przez grzyby odparuje, a one same się lekko zrumienią. Wlać ½ szklanki wody i jeszcze 2 – 3 minuty razem dusić.

W czasie, gdy pieczarki się smażą wyciągnąć z lodówki kotlety. Jajka rozkłócić, dodać szczyptę soli i szczyptę chili. Na talerz wysypać bułkę tartą. Kotlety zanurzyć najpierw w jajku, a następnie obtoczyć w bułce tartej, czynność można powtórzyć jeśli lubi się grubszą panierkę.
Na dużej patelni rozgrzać tłuszcz do smażenia, włożyć przygotowane mięso i smażyć z każdej strony na złoty kolor. Usmażone kotlety przełożyć na pieczarki uduszone z cebulką. Przykryć rondel pokrywką i dusić razem na bardzo małym ogniu 4 – 5 minut. 

Podawać z ulubionymi dodatkami - u nas ziemniaki i mizeria na słodko - kwaśno.

Zupa pomidorowa ze świeżych pomidorów

Trwa czas najsmaczniejszych pomidorów, mocno dojrzałych malinówek, więc u mnie zupy pomidorowe i sosy są na porządku dziennym. Uwielbiam pomidory, ich zapach i smak, więc wykorzystuję je na różne sposoby.

Dziś proponuję prostą zupę pomidorową, ugotowaną na domowym bulionie warzywnym, bez mięsa i bez sztucznych dodatków. Jest delikatna i smaczna. Oczywiście można ją podać z makaronem, a nie tak jak ja z ryżem – wszystko jest rzeczą smaku.
Na blogu jest już kilka zup pomidorowych - np szybka, gęsta pomidorówka, pomidorowa porosołowa czy pikantny krem z pomidorów. Lubię, więc gotuję na różne sposoby. Ja jestem z obozu tych, co wolą z ryżem, choć z makaronem czy lanymi kluskami też zjem. 

Składniki na 4 porcje:

4 średniej wielkości marchewki

1 duża pietruszka

½ dużego selera

kawałek pora (około 10 cm)

nać pietruszki i selera - ilość wg uznania, ja lubię dużo

1 nieduży listek laurowy

10 ziaren czarnego pieprzu

1 łyżeczka soli

1 kg mięsistych pomidorów (u mnie malinowe)

1 łyżeczka cukru

czarny świeżo mielony pieprz

4 pełne łyżki ryżu

posiekana natka pietruszki albo koperek

opcjonalnie: 2 – 3 łyżki śmietany do zup

Pomidory opłukać, pokroić na kawałki usuwając zielone końcówki. Włożyć do garnka i zagotować. Od chwili wrzenia gotować na mocnym ogniu około 40 – 45 minut, od czasu do czasu mieszając.

Marchew, pietruszkę, seler obrać, por oczyścić, opłukać, włożyć do drugiego garnka, dodać liść laurowy, ziarna pieprzu, wsypać sól i wlać 1 litr zimnej wody. Gotować około 45 minut, aż warzywa zmiękną. Przecedzić bulion przez sito, a ½ pietruszki, kawałek selera i 1 marchewkę przełożyć do blendera, wlać 3 – 4 łyżki bulionu i zmiksować. Resztę bulionu razem z marchewkami ponownie zagotować, wsypać opłukany ryż i gotować około 15 minut, aż ryż będzie miękki (w przypadku zupy z makaronem pominąć ten etap). W tym czasie zmiksować blenderem ugotowane, częściowo odparowane pomidory i przetrzeć je przez sito. Do bulionu wlać przetarte pomidory i zmiksowane warzywa, które trochę zagęszczą zupę. Wsypać łyżeczkę cukru, ¼ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu i całość zagotować. Skosztować i ewentualnie doprawić jeszcze solą, pieprzem czy cukrem.
Można zabielić śmietaną do zup – ja osobiście wolę bez tego dodatku i posypać posiekaną natką pietruszki albo koperkiem. 

Z serii: "coś na zimę": Passata

Na blogu jest już przepis na zwykły, a jednocześnie najlepszy przecier pomidorowy. W tym roku rządziły u mnie malinówki, przerobiłam 60 kg pomidorów zamieniając je nie tylko w przecier, ale również w sos pomidorowy z pieczonymi warzywami, w lutenicę i w passatę, o której napiszę dzisiaj.

Passata to coś pomiędzy przecierem a koncentratem. Gęsta pulpa, ale jednak łyżka w niej nie stoi.  Przyznaję bez bicia, że proces przygotowania prawie niczym się nie różni od przygotowania przecieru, jedynie czasu potrzeba więcej, znacznie więcej.  Doprawiam też identycznie – solą i cukrem. I to w zasadzie wszystko. Filozofii w tym nie ma.
Passata jest czysta, można ją wykorzystać na wiele sposobów i dowolnie doprawiać. Ja w tym roku mam tyle przecieru i passaty, że z pewnością nie kupię ani jednego kartonika z gotowym przecierem. Jeśli macie swoje pomidory albo dostęp do niedrogich, a dobrych pomidorów, to zachęcam do przygotowania domowej wersji passaty. 

Składniki na 2,5 litra passaty (u mnie 10 słoiczków po 250 ml):

10 kg mięsistych pomidorów (u mnie około 8 kg malinowych, reszta to pelati)

3 łyżki cukru

1 płaska łyżka soli

Pomidory dobrze umyć (ja myję w ciepłej wodzie i płuczę zimną). Pokroić na kawałki, usunąć zielone końcówki, włożyć do dużego garnka i zagotować. Od chwili wrzenia gotować około 30 minut na mocnym ogniu, aby jak najwięcej płynu odparowało, a pomidory się rozgotowały. Odstawić na kilka minut, aby przestygły, a następnie zmiksować (ja użyłam ręcznego blendera Triblade HB724) i przetrzeć przez sito albo przecierak (mnie wyręczył robot).

Przecier gotować na średnim ogniu przez około 2 godziny, aby odparował i zgęstniał. Pod koniec trzeba często mieszać, aby pulpa pomidorowa się nie przypaliła. Gdy objętość zostanie znacznie zredukowana, a passata zgęstnieje wsypać cukier, sól i wymieszać.
Gorącą passatę przelać do wyparzonych słoików (ja wyparzam przez 15 minut w piekarniku nagrzanym do 125 stopni), mocno zakręcić. Wstawić do garnka wyłożonego ściereczką, wlać gorącą wodę do 2/3 wysokości słoiczków i pasteryzować 20 minut od chwili zagotowania się wody.

Wyciągnąć z garnka, zostawić do wystygnięcia (ja odwracam do góry nogami, ustawiam na ściereczce i przykrywam słoiki grubym ręcznikiem, aby stygły powoli).
Jeśli mamy dużo słoików można je pasteryzować hurtowo w piekarniku nagrzanym do 110 -120 stopni - czas pasteryzacji wynosi 30 - 40 minut, w zależności od wielkości słoika.

Muffiny z malinami

Dawno już nie piekłam żadnych muffinów, ale dziś mnie naszło... Ot tak po prostu. Przepis używany przeze mnie do większości muffin, które piekę. Nie ma w nim niczego trudnego, wystarczy blaszka do babeczek albo silikonowe foremki, które pomogą utrzymać kształt. 

Składniki na 12 dużych muffinek:

2 szklanki* mąki tortowej (u mnie typ 405)

3/4 szklanki drobnego cukru

1 łyżka cukru waniliowego (użyłam domowego)

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki sody oczyszczonej

1/4 łyżeczki soli

2 duże jajka

125 ml  oleju (dałam z pestek winogron)

1 szklanka pitnego jogurtu waniliowego albo mleka

1 szklanka malin (zimą mogą być mrożone)

cukier puder waniliowy (zmielony cukier waniliowy)

*szklanka u mnie ma zawsze 250 ml 

W jednym naczyniu połączyć suche składniki: mąkę, cukier, cukier waniliowy, proszek, sodę, sól. W drugim składniki mokre: roztrzepać jajka, wlać jogurt i olej. Wymieszane mokre składniki wlać do suchych i lekko wymieszać, tylko do połączenia składników. Wsypać maliny (mrożonych nie rozmrażać) i delikatnie wymieszać. Formę do muffinów wyłożyć papilotkami, wypełnić je ciastem do 2/3 wysokości. Piekarnik nagrzać do 180 -190 stopni (góra - dół), wstawić blaszkę i piec około 20 -25 minut. Wyciągnąć z piekarnika, ostudzić i oprószyć zmielonym cukrem waniliowym.

Z serii „coś na zimę”: Galaretka malinowa i jeżynowa do słoiczków

Po dwóch latach posuchy znowu jest sporo jeżyn. Dwa lata temu niestety zmarzły i obeszliśmy się smakiem. Osobiście uwielbiam te czarne owoce pełne słodyczy i wyjątkowego smaku. Jednego dnia udało mi się zerwać 2 kg i połowę przeznaczyłam na nalewkę (robi się i mam nadzieję, że będzie pyszna) a z reszty przygotowałam galaretkę. Wykorzystałam również kilogram malin i przy jednej robocie powstały dwa smaki: jeżynowa i malinowa.

Z każdego kilograma owoców wyszły mi po 4 słoiczki o pojemności 250 ml galaretki. A pestki wykorzystałam jeszcze do ugotowania pysznego kompotu, wszak nic nie powinno się marnować.
Do przygotowania galaretki wykorzystałam pektynę, którą udało mi się kupić. Ja wykorzystałam po 12 g na kilogram owoców, galaretka idealnie się ściągnęła. Jednak pektyna pektynie nierówna i warto zwrócić uwagę na to, co producent podaje na opakowaniu. Kiedyś Paulina pomogła mi zrozumieć, o co chodzi z tą pektyną i okazuje się, że pektyny różnią się od siebie siłą żelowania, która wyrażana jest w stopniach SAG, a informacja o jej sile powinna być podana na opakowaniu.
Oczywiście można wykorzystać do tej galaretki żel – fixy, ale warto szukać takich, które zawierają jedynie pektynę, bez żadnych niepotrzebnych konserwantów. Wiem, że swego czasu Winiary robiły bez konserwantów, a jak jest teraz to nie wiem, bo dawno nie sprawdzałam składu. 

Składniki na 4 słoiczki po 250 ml:

1 kg malin / jeżyn

350 g cukru

12 g pektyny (trzeba zwrócić uwagę na to, co zaleca producent na opakowaniu)

sok z 1 cytryny

Owoce zasypać cukrem, doprowadzić do wrzenia i gotować około 5 minut, aby się rozpadły, a cukier rozpuścił. Przetrzeć przez sito albo przecierak (ja wykorzystuję przystawkę do robota), przetarty mus przełożyć ponownie do garnka. Wlać sok z cytryny. Pektynę rozpuścić w 1 łyżce gorącej wody i dodać do przetartych owoców. Doprowadzić do wrzenia i gotować 3 – 4 minuty ciągle mieszając. Gorącą galaretkę przelać do wyparzonych słoiczków, zakręcić i zapasteryzować. Słoiczki wstawić na dużą blachę (np. z wyposażenia piekarnika) wsunąć ją do piekarnika nagrzanego do 120 stopni i pasteryzować około 25 minut. Wyciągnąć i zostawić do wystygnięcia pod przykryciem (ja przykrywam ręcznikiem). Można też wykonać pasteryzację na mokro - do garnka wyłożonego ściereczką wstawić słoiki, wlać gorącą wodę do 2/3 wysokości słoików i pasteryzować około 10 minut od chwili wrzenia. Wyciągnąć na ściereczkę, przykryć ręcznikiem i zostawić do wystygnięcia.
Tej galaretki można nie pasteryzować, jednak wtedy trzeba wlać gorącą do słoiczków, zakręcić, odwrócić do góry dnem i zostawić do całkowitego wystygnięcia. Ja jednak nie lubię, gdy mam „dziury” od spodu i dlatego wolę pasteryzować, żeby tej wolnej przestrzeni w słoiczku nie oglądać.

Pestki pozostałe z przecierania owoców włożyć do garnuszka, wlać 2 – 3 szklanki wody (ja miałam resztki malinowe i jeżynowe, więc dałam 3 szklanki wody), wsypać 2 łyżki cukru i zagotować. Od chwili wrzenia gotować 5 minut. Wyłączyć, przykryć pokrywką i zostawić do wystygnięcia. Przecedzić przez sito i kompot gotowy.