Ptysie... po prostu ptysie

Bardzo dawno już ich nie piekłam i pewnie jeszcze przez jakiś czas by się nie pojawiły, gdyby nie potrzeba zagospodarowania nadmiaru śmietanki i serka (kupiłam za dużo, bo nie wiedziałam ile zużyję do pieczenia babeczek na festyn).

Ptysie są jednym z tych deserów, za którymi moja rodzina przepada i w sumie nie wiem dlaczego robię je tak sporadycznie. Są dosyć szybkie do przygotowania, nie ma z nimi wiele pracy, a i składniki zawsze pod ręką. To niedrogi, a efektowny deser.

Czasem ciasto parzone sprawia niektórym problemy, ale jak zna się swój piekarnik, to nie ma opcji, aby nie wyszło. Niestety trudno określić tę najwłaściwszą temperaturę pieczenia ciasta parzonego. Moja stara książka podaje, aby piec ptysie w temperaturze 250 stopni – dla mojego piekarnika to za dużo, ptysie się mocno spiekają, a w środku są suche. Ja piekę ptysie 25 minut w temperaturze 200 stopni w termoobiegu – to optymalna temperatura dla mojego piekarnika.
Ciasto parzone jest banalnie proste do przygotowania, potrzeba tylko wody, tłuszczu, odrobiny soli, mąki i jajek. Niektórzy część wody zastępują mlekiem – ja spróbowałam i jednak wolę przygotowywać je na samej wodzie. W mące wsypanej do wody zagotowanej z tłuszczem częściowo rozkleja się skrobia, co sprawia, że chłonie wodę w dużych ilościach. Woda podczas wypiekania paruje i jest jednym z czynników spulchniających ciasto. Drugi spulchniacz to jajka, które zostają wtłoczone do ciasta podczas miksowania. I to wszystko sprawia, że płaskie rozetki wyciśnięte na blachę zamieniają się w cudne kule puste w środku.
Z ciasta parzonego przygotowuje się również eklery, a na blogu można znaleźć gniazdka, karpatkę, frittelle di carnevale, które również przygotowuje się na bazie ciasta parzonego. 

Ptysie można wypełnić ubitą śmietaną, kremem bezowym czy każdym innym ulubionym. U mnie krem śmietanowy z mascarpone. 

Składniki na 12 – 18 ciastek (w zależności od wielkości, ja robię mniejsze i wychodzi mi 18 sztuk):

Ciasto:

250 ml zimnej wody

125 g masła

200 g mąki pszennej (ja używam tortowej typ 450)

szczypta soli

4 – 5 jajek (zależy od wielkości – ja dałam 4 duże jajka o wadze 75g)

Krem:

250 g serka mascarpone

500 ml śmietanki kremówki 30 -36 % (u mnie 30%)

2 – 3 czubate łyżki cukru pudru (ja daję 2, ale można więcej jeśli ktoś lubi słodsze kremy)

Dodatkowo:

cukier puder do posypania

Mąkę przesiać. Do garnka wlać wodę, włożyć masło i wsypać szczyptę soli. Zagotować. Na gotującą się wodę wsypać szybkim ruchem mąkę i energicznie mieszać (najlepiej drewnianą łyżką) aż ciasto będzie lśniące, gładkie i będzie odchodzić od garnka tworząc jedną całość. Zestawić z ognia i zostawić do wystygnięcia (ja od razu przekładam do misy robota). Gdy ciasto ostygnie (może być lekko letnie) wbijać po jednym jajku i miksować do uzyskania gładkiej masy (nie dodawać wszystkich jajek naraz, bo ciężko będzie to rozetrzeć). Masę przełożyć do rękawa cukierniczego z ozdobną końcówką (w przypadku braku rękawa można użyć mocnego woreczka do mrożonek z obciętym rogiem). Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia wycisnąć okrągłe rozetki, zachowując spore odstępy między ciastkami.

Wstawić do bardzo gorącego piekarnika – u mnie 200 stopni w termoobiegu, bo piekę od razu dwie blaszki (albo 220 stopni bez termoobiegu, ale wtedy trzeba piec każdą blaszkę osobno). Piec około 25 minut, w połowie pieczenia uchylić lekko na kilka sekund drzwiczki piekarnika, aby wypuścić zgromadzoną parę – wtedy ptysie lepiej się wysuszą. Po 25 minutach wyciągnąć jednego ptysia, przekroić go na pół i sprawdzić, czy w środku jest dobrze wysuszony. Jeśli nie, to jeszcze przez 5 minut zostawić ptysie w piekarniku (moje po 25 minutach były dobrze wysuszone). Wyciągnąć z piekarnika i zostawić do wystygnięcia.
Przygotować krem. Do miski włożyć serek mascarpone, wlać śmietankę kremówkę i ubić na sztywno, pod koniec ubijania dodać cukier puder.
Ostudzone ptysie przekroić na pół, wypełnić kremem i posypać cukrem pudrem.