Pierogi z cielęciną i warzywami

Pierogi pojawiają się na naszym stole dosyć często (mnie więcej raz  w miesiącu, czasem raz na dwa miesiące), bo oboje je bardzo lubimy. Ja jestem fanką ruskich, choć zjem prawie każde, te z owocami również, Zielonooki woli mięsne, choć i ruskimi nie gardzi.

W ramach opróżniania zamrażarki przez umyciem wyciągam to, co w niej jest i nie dokupuję niczego więcej. Tym razem padło na cielęcinę, która mi jeszcze zalegała, a na duszone mięso jakoś ochoty nie miałam.
Nadzienie z cielęciny i warzyw jest bardzo smaczne, ale trzeba je dobrze doprawić, choć ja już do gotowania dodaję przyprawy, aby mięso nie było jałowe. Są dwie szkoły gotowania warzyw i mięsa, jedni solą od razu, inni na końcu. Ja należę do tej pierwszej grupy, wg mnie mięso jest po prostu smaczniejsze.

 

Składniki na około 50 sztuk małych, dobrze napakowanych pierogów (wycinane szklanką):

Ciasto:

3 szklanki mąki pszennej typ 500 (ja do pierogów używam mąki poznańskiej – najbardziej lubię Lubellę albo Basię)

2/3  szklanki wrzącej wody

½ szklanki gorącego mleka

2 łyżki oleju

1 płaska łyżeczka soli

Farsz:

600 g cielęciny (u mnie łopatka)

2 marchewki

1 mała pietruszka

kawałek selera

1 cebula (opalona na gazie albo na patelni)

1 liść laurowy

2 ziarna ziela angielskiego

10 ziaren czarnego pieprzu

sól, pieprz

majeranek

2 łyżki bułki tartej

Do podania: smażona cebulka, skwarki 

Do garnka wlać około 1,5 litra wody, dodać obrane warzywa, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty i 1 łyżeczkę soli. Zagotować. W tak zwanym międzyczasie opłukać mięso i pokroić je na małe kawałki (szybciej się ugotuje i szybciej ostygnie). Do wrzącej wody wrzucić pokrojone mięso, gotować razem około 40 minut. Warzywa i mięso wyciągnąć z wywaru, zostawić do wystygnięcia, a liść laurowy, ziele angielskie i ziarna pieprzu wyrzucić. Wywar zostawić, będzie potrzebny.

Gdy mięso i warzywa przestygną przepuścić je przez maszynkę o drobnych oczkach (można użyć blendera i zmiksować, choć ja wolę mielone). Wsypać bułkę tartą, 2 łyżki majeranku, ½ łyżeczki czarnego świeżo mielonego pieprzu i wlać około 200 ml przestudzonego wywaru. Dobrze wyrobić masę. Jeśli wydaje się za sucha dolać jeszcze trochę wywaru i wyrobić. Spróbować i jeśli trzeba to dosolić, ewentualnie dodać trochę pieprzu.

Do miski przesiać mąkę, wymieszać ją z solą, wlać olej i gorące mleko i wodę. Ja używam robota, więc wyrabiam ciasto od razu. Przy ręcznym zagniataniu ciasta trzeba chwilę odczekać, aby zaparzona mąką nieco przestygła, żeby nie poparzyć dłoni. Wyrobić gładkie ciasto, nie podsypywać za dużo mąką, chyba, że bardzo się klei. Wyrobione ciasto podzielić na dwie części, jedną przykryć ściereczką albo włożyć do woreczka, aby nie wysychało. Ciasto rozwałkować dosyć cienko (i znowu wszystko zależy od upodobań, ja wolę cienkie ciasto). Wycinać krążki. Z farszu uformować kulki wielkości orzecha włoskiego, układać na krążkach ciasta i dokładnie zlepiać pierogi.
W dużym garnku zagotować wodę, wsypać sól (u mnie ½ małej łyżeczki). Wkładać po kilkanaście pierogów, od chwili wypłynięcia gotować 3 – 4 minuty.
Podawać z podsmażoną cebulką albo skwarkami.