Kaiserschmarrn czyli omlet cesarski

Kaiserschmarrn to danie pochodzące z kuchni austriackiej, ale obecne w wielu innych krajach, również u nas. I jak wiele dań ma swoją legendę, a nawet dwie - na ile prawdziwe trudno ocenić.

Pierwsza z nich mówi, że znana z dbałości o figurę cesarzowa Sisi poprosiła kucharza o przygotowanie lekkiego deseru. Ten do jajek dodał niewiele mąki, trochę mleka, cukru i usmażył puszysty omlet, który jeszcze na patelni porwał na kawałki. Deser podany z kompotem śliwkowym nie bardzo przypadł do gustu cesarzowej, za to zachwycił Franciszka Józefa, który od tej pory kazał przygotowywać sobie omlet regularnie.
Druga z nich głosi, że podobno pewnego wieczoru cesarz Franciszek Józef, nie mając ochoty na wspólną wieczerzę z cesarską rodziną, poprosił o placek naleśnikowy, który miał mu zostać podany do pokoju. Kucharz zajęty przygotowaniami kolacji przypiekł placek, a gdy szybko próbował go odwrócić, ten mu się połamał. Kucharz nie miał czasu na przygotowanie placka jeszcze raz, więc poszarpał go do końca, posypał cukrem pudrem, żeby ukryć przypalenia i podał cesarzowi oznajmiając, że wymyślił nowe danie. I tak oto niedopilnowany placek stał się ulubionym daniem cesarza. Stąd też nazwa Kaiserschmarrn – Kaiser znaczy cesarz, a schmarren – skrawki.
(Historia omletu pochodzi z książki pt. „Przysmaki światowej sławy”)

Pierwszy raz z tym omletem spotkałam się na blogu Hani-Kasi jakieś 4 lata temu. Wcześniej robiłam głównie na wytrawnie. Ale odkąd Hania podzieliła się przepisem, to ten omlet na dobre rozgościł się w moim menu. Nie robię go bardzo często, ale raz na jakiś czas, w niedzielny poranek, gdy jest więcej luzu sięgam po jajka, konfiturę i robię śniadanie na słodko.
Od czasu, gdy znalazłam ten przepis eksperymentowałam z proporcjami, te które podaję są dla mnie idealne – omlet wychodzi puszysty i lekki. Można dodać do niego rodzynki, żurawinę czy orzechy. Do samego omletu nie dodaję zbyt wiele cukru, bo podaję go ze słodkimi domowymi konfiturami truskawkowymi (mogą być każde inne) i mielonym cukrem waniliowym domowej roboty. 

 

Składniki na 2 porcje:

4 duże jajka

1 łyżka cukru waniliowego (u mnie domowy)

100 g mąki pszennej wrocławskiej typ 500 (można zastąpić tortową typ 450)

100 ml mleka (u mnie 2 %)

1 łyżeczka masła klarowanego albo świeżego (klarowane lepsze)

szczypta soli

opcjonalnie 2 łyżki rodzynków namoczonych np. w rumie

Do podania: konfitury (u mnie domowe truskawkowe), świeże owoce, śmietana, jogurt, płatki migdałowe, orzechy itp.

Białka oddzielić od żółtek. Żółtka utrzeć z cukrem waniliowym na kogel mogel, dodać mąkę, ­mleko i zmiksować (w tym momencie wrzucić rodzynki jeśli zdecydujemy się je dodać). Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli, dodać do utartej masy żółtkowej i delikatnie wymieszać, aby nie zniszczyć puszystej struktury białek.
Na patelni roztopić masło, przełożyć masę (trudno mówić o przelaniu, bo masa jest gęsta) i smażyć na wolnym ogniu do ładnego zrumienienia od spodu i lekkiego ścięcia na górze. Przełożyć na drugą stronę - ja sobie pomagam płaskim talerzem – zsuwam omlet na talerz, podkładam patelnię i szybko obracam. Po około 30 sekundach od odwrócenia podzielić omlet na kawałki za pomocą drewnianej albo silikonowej łopatki i dosmażyć na złoto.
Przełożyć na talerze i podawać z dowolnymi dodatkami. 

Można usmażyć dwa omlety na małych patelniach (około 20 cm) albo jeden duży na patelni o średnicy 28 – 30 cm. Ważne, aby ciasto nie było rozprowadzone ani zbyt cienko, ani zbyt grubo, bo w pierwszym wypadku będzie podeszwa, a w drugim może być surowy w środku. Ja wolę opcję z dwoma małymi patelniami.