Ajvar (ajwar) - pasta z papryki i bakłażanów

Ajvar to smakowita bałkańska pasta z pieczonej papryki z dodatkiem bakłażanów, pomidorów, octu i przypraw. Podobnie jak lutenica, którą przygotowuję od trzech lat może być pikantny albo łagodny. My wolimy wersję pikantną.

Okazuje się, że produkcja prawdziwego ajvaru na skalę przemysłową jest dosyć ograniczona, bowiem powinien być przygotowany z pieczonej papryki, co niestety sprawia, że to dosyć czasochłonna i żmudna czynność. Producenci robią go z papryki gotowanej i z dodatkiem marchwi, co sprawia, że jakość pozostawia wiele do życzenia.
Warto więc zaopatrzyć się w paprykę i zrobić ajvar samemu. Kosztuje to trochę pracy, ale smak wynagradza cały trud.
Struktura tej pasty może być różna. Ja ajwar lubię dosyć mocno zmiksowany, zupełnie inaczej niż lutenicę, w której chcę czuć kawałki warzyw. Ale to kwestia własnych upodobań. Można zostawić większe kawałki i ajvar będzie równie smaczny. Niektórzy nie dodają do ajvaru pomidorów, ale koncentrat pomidorowy. Też można, choć wg mnie grzech nie korzystać w sezonie ze świeżych produktów, więc ja wybieram cudownie pachnące malinówki.

Składniki na 10 słoiczków o pojemności 200 ml:

3 kg mocno dojrzałej czerwonej papryki

2 małe ostre czerwone papryczki bez pestek

800 - 900 g bakłażanów

1 kg pomidorów (u mnie malinowe)

300 g cebuli

3 ząbki czosnku

60 g (3 łyżki) cukru trzcinowego (można dać biały)

20 g (1 łyżka) soli

10 g (1 łyżka) słodkiej papryki w proszku

½ małej łyżeczki czarnego pieprzu

½ małej łyżeczki mielonego chili

45 ml (3 łyżki ) octu spirytusowego 10 %

45 ml (3 łyżki) oleju (użyłam rzepakowego)

Pomidory pokroić na kawałki (razem ze skórkami i pestkami) , wyciąć tylko zieloną część. Zagotować i do chwili wrzenia gotować około 30 minut na mocnym ogniu, żeby jak najwięcej płynu odparowało, a pomidory się rozgotowały. Przetrzeć przez sito albo przecierak, skórki i pestki wyrzucić – powinno zostać około 400 ml pulpy pomidorowej.
Paprykę słodką oczyścić z gniazd nasiennych, obrać ze skóry i ułożyć na blaszce do pieczenia. Skropić niewielką ilością oleju. Bakłażany obrać ze skóry, pokroić w plastry, ułożyć na blaszce, lekko posolić. Paprykę i bakłażany wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni (u mnie termoobieg) i piec około 40 minut, aż zrobią się miękkie i lekko przypieką. Można nie obierać papryki ze skórki przed pieczeniem, ale upiec ją, a potem włożyć do worka na około 15 minut, aby się zaparzyła i po tym czasie ściągnąć z papryki skórkę. Ja wolę obrać przed pieczeniem, ale metody są różne.
W tak zwanym międzyczasie obrać cebulę i pokroić ją w bardzo drobną kostkę. Czosnek posiekać albo przecisnąć przez praskę. Ostre papryczki oczyścić z gniazd nasiennych i bardzo drobno posiekać. W dużym garnku, w którym będzie smażony ajvar rozgrzać 3 łyżki oleju, wrzucić pokrojoną cebulę i delikatnie ją podsmażyć – powinna się zeszklić, ewentualnie lekko przyrumienić, ale nie przypiec. Dodać czosnek i posiekaną ostrą paprykę. Wsypać słodką paprykę i wszystko razem bardzo krótko przesmażyć – około minuty. Wlać pulpę pomidorową i wymieszać.
Dodać upieczoną paprykę i bakłażany i zmiksować do uzyskania pożądanej konsystencji – ja osobiście lubię mocno zmiksowany sos. Można też zemleć warzywa przez maszynkę do mięsa na sicie o dużych oczkach – wtedy kawałki warzyw pozostaną większe (tak robię przy lutenice). Wsypać przyprawy, wlać ocet i na wolnym ogniu gotować około 15 – 30 minut do uzyskania pożądanej gęstości (u mnie gęstość porównywalna do keczupu). W dużej mierze czas zależy od tego jak mocno zostały odparowane pomidory – czym mocniej tym lepiej, bo wtedy czas gotowania ajvaru jest krótszy. Ajvar dosyć mocno pryska, więc prawie przez cały czas trzeba go mieszać. Skosztować i ewentualnie doprawić do swojego smaku solą, pieprzem czy cukrem.
Gotowy sos przełożyć do wyparzonych słoików (wyparzam słoiki i zakrętki w piekarniku nagrzanym do 125 stopni przez około 15 minut), zakręcić. Słoiki ustawić na blaszce do pieczenia, wstawić do piekarnika nagrzanego do 125 stopni i pasteryzować około 25 minut. Jeśli słoiki są większe, to czas należy wydłużyć nawet do 40 minut. Słoiki można zostawić do wystygnięcia w wyłączonym piekarniku albo wyciągnąć na na ściereczkę, przykryć ręcznikiem i zostawić, aby sobie spokojnie ostygły. Można też pasteryzować na mokro w garnku wyłożonym ściereczką – wlać wodę do ¾ wysokości słoiczków i od chwili wrzenia pasteryzować 15 minut. Wyciągnąć i zostawić pod przykryciem do wystygnięcia.