Z serii „coś na zimę”: Ostry sos paprykowy (z pieczonej papryki)

Jak co roku w sierpniu spędziłam tydzień w Radomiu u teściowej i przywiozłam sobie piękną paprykę. Okolice Radomia to zagłębie, gdzie producentów papryki jest bardzo wielu i gdzie odbywają się targi paprykowe. My już na targi nie jeździmy, ale od razu do producenta. W tym roku umówiwszy się wcześniej dotarliśmy akurat w momencie, gdy gospodarz przyniósł z tunelu świeżo zerwaną paprykę. To lubię – warzywa prosto z krzaka. Piękna, dorodna, jędrna i tania (2 i 3 zł/kg, podczas gdy u mnie na targu 5 zł/kg). 15 kg kolorowych strąków stosunkowo łatwo zagospodarowałam. Trochę zamroziłam, trochę zapakowałam w słoiczki, część przeznaczyłam na pyszną kremową zupę, część na sałatkę, część na lutenicę, a 3 kg zamieniłam w pyszny, ostry sos paprykowy. Robiłam go od początku do końca samodzielnie, zdając się na własne doświadczenie i smak.

Sos jest bardzo ostry, lekko słodki i bardzo smaczny. Jeśli ma być łagodniejszy, to wystarczy zrezygnować z ostrej papryki. Ma cudowny, głęboki kolor, bo użyłam mocno dojrzałej czerwonej papryki. Nie dawałam za wiele czosnku, bo za nim nie przepadam, ale jeśli ktoś lubi, może dać go dwa razy więcej. W moim sosie nie jest pawie wyczuwalny, ale świetnie dopełnia całości.
Dodałam do niego ubiegłoroczną passatę, bowiem zostało mi kilka słoiczków, ale jeśli nie posiadacie, można wykorzystać koncentrat pomidorowy albo przygotować sobie wcześniej domową passatę. 

Sos można wykorzystać jako dodatek do kanapek, do makaronu, pulpetów itp. 

Składniki na 9 słoiczków po 300 ml (około 2,7 l gotowego sosu):

3,5 kg czerwonej, mocno dojrzałej papryki (waga przed obraniem)

350 g cebuli (2 duże sztuki)

5 dużych ząbków czosnku (można dać więcej)

1 - 5 małych ostrych czerwonych papryczek bez pestek (ja dałam 5 i sos jest bardzo ostry)

400 ml passaty albo 250 g koncentratu pomidorowego

60 ml (4 łyżki) oleju rzepakowego

100 ml octu spirytusowego 10 %

150 g (2/3 szklanki) cukru

1 pełna łyżka płynnego miodu (dałam lipowy ale możne być inny)

2 liście laurowe

3 – 4 kulki ziela angielskiego

20 g (1 łyżka) soli

5 g (1 czubata łyżeczka) czarnego mielonego pieprzu

Paprykę umyć i pozbawić gniazd nasiennych, cebulę i czosnek obrać. Paprykę pokroić na kawałki, a cebulę w kostkę. Na blaszce do pieczenia ułożyć paprykę (słodką i ostrą), wrzucić ząbki czosnku, ziele angielskie i liście laurowe. Blaszkę przykryć folią aluminiową (niezbyt szczelnie) i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni (u mnie góra - dół). Piec 30 minut, ściągnąć folię i piec jeszcze przez 10 -15 minut. Papryka powinna być miękka. Wyciągnąć ziele angielskie i liście laurowe.
W czasie, gdy papryka się piecze, to w dużym rondlu, garnku albo głębokiej dużej patelni rozgrzać olej, wrzucić pokrojoną cebulę i delikatnie ją podsmażyć – powinna się tylko lekko przyrumienić.
Gdy papryka się upiecze, zemleć ją (razem z podsmażoną wcześniej cebulą i upieczonym czosnkiem) przez maszynkę na najdrobniejszych oczkach - ja użyłam sitka do maku. Całość pulpy przełożyć do garnka (tego, w którym smażyła się cebula), dodać passatę albo przecier, wyciągnięte wcześniej liście laurowe i ziele angielskie, wlać ocet, dodać cukier, miód, sól gotować około 20 – 30 minut często mieszając, aż do uzyskania pożądanej konsystencji. (Uwaga! Trzeba mieszać, bo sos strzela i chwilę nie przypilnowany może zapaskudzić pół kuchni). Wsypać świeżo mielony pieprz, usunąć liście laurowe i kulki ziela angielskiego. Wymieszać i skosztować, ewentualnie doprawić do własnego smaku solą, cukrem czy octem. Dla mnie podane proporcje okazały się idealne. Początkowo dałam tylko ½ łyżki soli i mniej cukru, ale musiałam dosypać i proporcję podaję takie, jakie zastosowałam w swoim sosie. 

Gotowy gorący sos przelać do wyparzonych słoiczków (ja wyparzam słoiki i nakrętki w piekarniku nagrzanym do 125 stopni przez około 15 minut), zakręcić. Ustawić na blaszce, wstawić do piekarnika nagrzanego do 120 stopni i pasteryzować około 25 minut. Wyciągnąć na ściereczkę, przykryć ręcznikiem i zostawić do całkowitego wystudzenia (u mnie stały przykryte całą noc).
Można też pasteryzować na mokro – słoiki wstawić do garnka wyłożonego ściereczką, wlać wodę (jeśli sos gorący, to woda też musi być gorąca) do ¾ wysokości słoiczków i od chwili zagotowania pasteryzować około 15 minut. Mnie było wygodniej wstawić do piekarnika, bo słoiczki szerokie, niskie i w garnku musiałabym pasteryzować na kilka razy.