Pasztet drobiowo – wołowy z żurawiną (bez wątróbki)

Ostatnio mam wyjątkową „fazę” na rosoły, więc gotuję je często. A że mięsa z rosołu zjadamy niewiele, to jakoś trzeba je zagospodarować. No, ale ileż można robić pierogi czy krokiety albo paszteciki? W zamrażarce miałam już sporo gotowanego mięsa, więc trzeba było wymyślić coś innego, a przy tym  smacznego. Wykombinowałam pasztet, bazując na przepisie na pasztet domowy mojej mamy. Dorzuciłam 100 g żurawiny namoczonej w koniaku i wyszło naprawdę świetnie. W moim osiedlowym sklepie nie było wątróbki, a prawdę powiedziawszy nie chciało mi się nigdzie dalej gonić, więc z niej zrezygnowałam, ale oczywiście jeśli ktoś chce, może dorzucić około 200 g podsmażonej wątróbki.

Pasztet wychodzi kremowy i puszysty, mnie smakuje bardzo.  

 

Składniki na foremkę o wymiarach 36 x 12 cm (mierzone na górze foremki):

1,5 kg mieszanego mięsa z rosołu (u mnie kurczak, kaczka, indyk, gęś, wołowina) – waga ugotowanego mięsa

½ szklanki bułki tartej

2 łyżki kaszy manny

3 duże jajka

1 szklanka rosołu (ja użyłam świeżo ugotowanego, ostudzonego – dodałam razem z tłuszczem, który zebrałam z góry)

½ łyżeczki gałki muszkatołowej

1 płaska łyżeczka soli

1 płaska łyżeczka pieprzu

2 łyżki majeranu

100 g suszonej żurawiny

100 ml koniaku albo brandy (można zrezygnować z alkoholu, ale on nadaje fajnego smaku)

Pasztet drobiowo – wołowy z żurawiną (bez wątróbki) - przygotowanie:

 

Żurawinę zalać koniakiem i zostawiać, aby się „opiła”. Mięso zemleć dokładnie na gładką masę w malakserze albo przepuścić trzykrotnie przez maszynkę do mielenia mięsa na drobnym sicie (ja osobiście mielę w maszynce). Do zmielonej masy dodać ½ szklanki bułki tartej i 2 łyżki kaszy manny, wbić 3 całe* jajka, wsypać ½ łyżeczki startej gałki muszkatołowej, 1 płaską łyżeczkę zmielonego czarnego pieprzu, 1 płaską łyżeczkę soli, 2 łyżki majeranku (roztartego w dłoniach), dodać namoczoną żurawinę razem z koniakiem i 1 szklankę rosołu. Masę dokładnie wyrobić, jeśli będzie za sucha dodać jeszcze trochę wywaru, a jeśli wyda się zbyt wilgotna wsypać jeszcze 1 łyżkę kaszy manny. Masa powinna być wilgotna, ale nie luźna.

Foremkę wysmarować masłem i wysypać bułką tartą. Przełożyć do niej masę (po trochu) ubijając dłonią. Foremka będzie prawie pełna, ale pasztet nie rośnie, więc nie ma obawy, że z foremki wypłynie. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni (u mnie góra - dół) i piec około 70 minut. Pasztet jest upieczony, gdy odchodzi od brzegów foremki.

Można też masę przełożyć do średniej wielkości tortownicy i piec około 60 minut.

Pasztet drobiowo – wołowy z żurawiną po upieczeniu można zamrozić i przechowywać do 3 miesięcy w zamrażarce albo podzielić się z rodziną czy przyjaciółmi.

*Jeśli chcecie uzyskać bardziej puszysty pasztet, to do masy trzeba dodać same żółtka, a białka ubić na pianę i dodać ją do masy pod sam koniec wyrabiania i delikatnie wymieszać szpatułką. 

 

Boczek z patelni duszony w cebuli

Odkąd pamiętam taki boczek robił zawsze w domu mój tata i ten przepis jest właśnie od niego. Cała rodzina zawsze się tym boczkiem zajada, z wyjątkiem mnie, bo ja boczku nie lubię. No takie dziwadło ze mnie, ale cóż poradzę, że nie lubię? Inne pieczone czy duszone mięsa chętnie jem, ale z boczkiem się nie zaprzyjaźniłam. Ale czego nie robi się dla męża. Zielonooki lubi, więc niech od czasu do czasu ma.

Przepis na boczek z patelni duszony w cebuli jest bardzo prosty, nie wymaga wielkiego wysiłku, a samo mięso jest przyprawione tylko solą, pieprzem i odrobiną słodkiej papryki. Przy okazji boczku powstaje też smarowidło do chleba z podsmażonej cebuli – naprawdę jest niezłe.
Ilość boczku w tym przypadku nie ma żadnego znaczenia. Czy będzie go 700 g czy 1500 g, to sposób przygotowania jest taki sam. 

 

Składniki:

1 kg boczku bez skóry (u mnie było ciut więcej, około 1,2 kg) – można wybrać chudszy albo tłuściejszy – wszystko wg upodobań

3 średniej wielkości cebule

1 pełna łyżka smalcu

sól, pieprzem

słodka czerwona papryka

250 ml wody

Boczek z patelni duszony w cebuli - przygotowanie:

 

Boczek umyć i osuszyć (papierowe ręczniki sprawdzają się świetnie). Jeśli jest w całości, to można pokroić w mniejsze kawałki, będzie łatwiej obracać na patelni (ja przekroiłam na pół). Każdy kawałek dobrze posolić i popieprzyć. Zostawić na 2 – 3 godziny, aby mięso przeszło przyprawami.
Cebule obrać i pokroić w ćwierć plasterki.
Na głębokiej patelni albo w rondlu (z pokrywką) rozgrzać łyżkę smalcu, włożyć boczek i z obu stron obsmażyć na mocnym ogniu do ładnego zrumienienia. Dołożyć cebulę, podsmażyć ją na złoto. Jeśli mamy na patelni mało miejsca, to na czas podsmażania cebuli, boczek można przełożyć na talerz. Całość oprószyć słodką czerwoną papryką. Wlać tyle wody, aby wystarczyło na godzinę duszenia – u mnie to było 250 ml. Przykryć i na wolnym ogniu dusić przed godzinę – uzupełnić płyn jeśli zbyt szybko odparuje, ale na końcu duszenia powinien prawie całkiem odparować.
Usmażony boczek przełożyć na talerz, a cebulę z tłuszczem do miseczki. Zostawić do wystygnięcia, a potem wstawić do lodówki. 

 

Rosół drobiowo - wołowy z wolnowaru podany z pierożkami z mięsem

Z wolnowarem zaprzyjaźniłam się już dawno temu, mięsa, zupy i wszelkie dania jednogarnkowe wychodzą naprawdę świetnie. A rosół nie ma sobie równych. Co prawda mój wolnowar jest mały, ma 3,5 litra i rosołu wiele z niego nie mam – około 1,5 litra, to i tak uważam, że warto wrzucić wieczorem wszystkie składniki, włączyć urządzenie i spokojnie iść spać, aby rankiem cieszyć się cudownym aromatem i smakiem rosołu. 10 - 12 godzin to dobry czas, czasem zdarzy mi się przeciągnąć, ale to w niczym nie przeszkadza. Mięso z takiego rosołu nie jest suche, więc robiąc farsz do pierogów dolałam tylko odrobinę rosołu.

Kiedyś byłam fanką rosołu drobiowego, delikatnego, chudego, jasnego i bez cebuli, ale podobnie, jak wielu z Was przekonałam się, że z biegiem lat smaki się zmieniają i to, czego wcześniej nie jadłam, dziś z przyjemnością przygotowuję i jem. I tak właśnie jest z rosołem. Jedno co się nie zmieniło, to to, że nadal ściągam większość skóry (szczególnie z kaczki i gęsi), bo ilość tłuszczu obecnego w mięsie jest i tak wystarczająca, a po wystygnięciu i tak jeszcze ściągam warstwę tłuszczu z góry rosołu. Sól można dodać od razu albo na końcu – prawdę powiedziawszy nie widzę żadnej różnicy w smaku samego rosołu, bo próbowałam obu opcji. Jednak już smak mięsa jest inny i dlatego ja osobiście trochę solę na początku, bo inaczej mięso po ugotowaniu jest jałowe.
Z około 500 g mięsa z rosołu, 2 marchewek, 1 pietruszki i kawałka selera przygotowałam farsz do pierogów. Wyszło mi około 100 malutkich pierogów, wycinanych kółkiem o średnicy 4,5 cm.

Składniki na 1,5 litra rosołu i około 100 malutkich pierożków

Składniki na rosół (na 1,5 litra):

1 udko kurczaka ze skórą

1 udko kacze (u mnie bez skóry)

1 skrzydło z indyka (u mnie bez skóry)

1 szyjka gęsia (u mnie bez skóry)

250 g wołowiny (u mnie pręga)

3 średniej wielkości marchewki

1 duża pietruszka

½ dużego selera

kawałek pora (u mnie około 10 cm)

1 liść kapusty (włoska albo zwykła biała)

natka pietruszki, selera i gałązka lubczyku (można dać więcej, ja za lubczykiem nie przepadam)

1 mocno opalona cebula

około 10 ziaren czarnego pieprzu

sól i pieprz do smaku

Składniki na pierożki (około 100 sztuk):

Ciasto:
350 g mąki pszennej poznańskiej typ 500

250 ml wrzącego mleka albo wody

1 łyżeczka miękkiego świeżego masła (nie margaryny, to już lepiej olej)

½ łyżeczki soli

Farsz:

500 g mięsa z rosołu

warzywa z rosołu (2 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera)

około 100 ml rosołu

sól, pieprz, chili, majeranek

Rosół drobiowo - wołowy z wolnowaru podany z pierożkami z mięsem - przygotowanie:

Mięso opłukać, warzywa obrać i pokroić na mniejsze kawałki (ale niezbyt drobno, bo rosół nie będzie klarowny). Na spód wolnowaru (ja to robię wieczorem) włożyć mięso, potem warzywa, wrzucić ziarna pieprzu i dodać 1 łyżeczkę soli, zalać zimną wodą (mnie wchodzi około 1,5 litra wody) i ustawić w opcji low. Gotować 12 godzin. Rosół przecedzić, zostawić do wystygnięcia (po wystygnięciu można ściągnąć warstwę tłuszczu).

Mięso oddzielić od kości i razem z warzywami (nie wszystkimi) zemleć. Doprawić do smaku solą, pieprzem, chili i majerankiem – jeśli jest suche, dolać trochę rosołu.
Przygotować ciasto do pierogów. Mąkę wsypać do miski, wymieszać z solą, dodać masło i zalać wrzącym mlekiem albo wodą. Zostawić na 2 – 3 minuty, aby mąka się zaparzyła. Wyrobić gładkie elastyczne ciasto (ja to robię w robocie, ale jeśli robicie ręcznie, to trzeba poczekać, aż mleko bądź woda przestygną na tyle, aby się nie poparzyć). Im dłużej ciasto wyrabiane, tym więcej glutenu się uwalnia i jest bardziej elastyczne i miękkie. Przygotowane ciasto włożyć do woreczka i zostawić na kilka minut, aby „odpoczęło”, następnie podzielić na dwie części, jedną zostawić w woreczku, a drugą rozwałkować (grubość ciasta tak jak lubicie, u mnie dosyć cienkie). Literatką albo foremką do ciastek wyciąć niewielkie kółka (u mnie średnica 4,5 cm). Na każdy krążek nałożyć po około ½ łyżeczki farszu i dobrze zlepić brzegi. Gotowe pierogi wrzucić na wrzącą, osoloną wodę i od chwili wypłynięcia na górę gotować około minuty. Pierogi przełożyć na kilka sekund do miski z bardzo zimną wodą, odcedzić i przełożyć na talerze.
Podawać z gorącym rosołem.