Zakwas na żurek (żytni)

Co prawda dawno po Wielkanocy, ale kto powiedział, że żurek można jeść tylko przy okazji świąt? Dobry żurek można zrobić zawsze. Ja moją żurkową przygodę rozpoczęłam kila lat temu. W moim rodzinnym domu nie było tradycji jedzenia żurku, więc go nie gotowaliśmy.

Dopiero, gdy nastał mój mąż, nauczony z domu, że na Wielkanoc żurek musi być, to u nas zaczęło się go gotować. Moje pierwsze spotkanie z żurkiem odbyło się na wycieczce integracyjnej z pracy. Spróbowałam, okazał się doskonały i zaczęłam gotować sama. Pierwszy do ideałów nie należał, bo tak naprawdę do końca nie wiedziałam jak powinien smakować. To Zielonooki podpowiadał, że np. powinien być bardziej kwaśny. Dziś żurek, to w zasadzie żadne wyzwanie, po prostu gotuję jak wiele innych zup.
Ale, żeby zrobić dobry żurek, to trzeba mieć dobry zakwas. To, co sprzedają w sklepach nie zawsze spełnia oczekiwania, a jeśli już się trafi naprawdę dobry zakwas, to do tanich nie należy. Kiedyś kupowałam w sklepie Benedyktyńskim, taki całkiem naturalny i rzeczywiście niezły, tylko dosyć drogi. A przecież zrobienie zakwasu to żadna filozofia, raptem kilka składników, a i wiele czasu nie potrzeba. Ja nie dodaję skórki od chleba, co często można wyczytać w różnych przepisach. Jeśli mam czas kiszę normalnie, jeśli zależy mi na zakwasie na cito, to dodaję łyżkę żytniego zakwasu chlebowego, który mam w domu zawsze. 

 

Składniki na zakwas na żurek (żytni):

4 szklanki przegotowanej, ostudzonej wody

1 szklanka mąki żytniej razowej typ 2000 albo mąki żurkowej, którą czasem znaleźć w sklepach

4 duże ząbki czosnku

4 liście laurowe

4 ziarna ziela angielskiego

4 ziarna czarnego pieprzu

opcjonalnie: 1 łyżka żytniego zakwasu chlebowego (przyspiesza fermentację)

Zakwas na żurek (żytni) – przygotowanie:

Mąkę wsypać do słoja, wrzucić liście laurowe, ząbki czosnku (ja przekrawam na pół), ziele angielskie, pieprz i opcjonalnie łyżkę zakwasu chlebowego (nie jest to koniecznie, ale przyspiesza fermentację). Wlać wodę i całość dokładnie wymieszać. Słoik przykryć gazą (albo kawałkiem ręcznika papierowego), zabezpieczyć gumką recepturką albo sznurkiem. Nie zakręcać pokrywką, bo do słoja musi dostawać się powietrze. Odstawić na blat w zacienionym miejscu. Każdego dnia zawartość słoika wymieszać. Zakwas będzie gotowy po około 5 – 6 dniach – powinien pachnieć kwaśno. Latem, gdy jest ciepło zakwas powstaje szybciej, zimą trzeba dać mu ciut więcej czasu. Jeśli dodamy zakwas chlebowy, to w zasadzie wystarczą 3 dni. Z gotowego zakwasu wyciągnąć wszystkie przyprawy - można przecedzić przez sito, ale należy pamiętać, że zatrzymana na sicie mąka musi wrócić do zakwasu. Czysty zakwas wymieszać i można gotować zupę.
Gotowy zakwas na żurek można również przelać do butelek albo słoików, zakręcić i przechowywać w lodówce do 2 tygodni.

Ta porcja zakwasu wystarcza mi na dwa razy (czyli na mniej więcej 8 porcji żurku). Robiąc żurek na bieżąco można zrobić zakwas z połowy składników.