Łosoś w sosie porowym

Dziś zapraszam Was po prosty przepis na dobrą rybę. Przepis czekał od stycznia, aż obrobię zdjęcia i wreszcie go napiszę. Takich zaległych mam jeszcze sporo, ale tak naprawdę nie wiem, czy wszystkie uda mi się napisać i opublikować. Czas pokaże.
Łososia w tym przepisie można zastąpić np. dorszem czy miruną i też będzie pysznie. Ja łososia kupuję dosyć rzadko, bo najbardziej lubię dzikiego albo jurajskiego, a te nie dosyć, że drogie, to dużo trudniej dostępne ( łosoś jurajski jest w dużych miastach do kupienia np. w Makro, Auchan i sklepach partnerskich).
Ryby warto jeść, bo zawierają dużo zdrowych tłuszczy i dobrze przyswajalnego białka, ale warto sprawdzać skąd pochodzą. Ten przepis jest banalnie prosty, nie wymaga wielkich umiejętności i nie wymaga trudno dostępnych składników.
Ta wersja zdecydowanie nie należy do dietetycznych, bo danie jest kaloryczne i u nas pojawia się bardzo sporadycznie, raczej na specjalne okazje. Wtedy nie liczę kalorii, choć staram się, aby dodatki były raczej lekkie - np. warzywa z wody, surówki bez sosów itp.

 

Składniki na 4 porcje:

700 - 800 g świeżego łososia

1 łyżka klarowanego masła

2 łyżeczki świeżego masła

2 duże pory (biała część)

125 ml gorącej wody

200 ml słodkiej śmietanki 18 % (można użyć 30%)

2 łyżki posiekanego koperku

sól, pieprz cytrynowy, pieprz czarny, chili

Łosoś w sosie porowym - przygotowanie:
Łososia pokroić na 4 porcje, każdy kawałek posolić i posypać pieprzem cytrynowym (dosyć obficie). Pory pokroić w półplasterki albo w ćwierć plasterki (wg uznania).
Na patelni rozgrzać klarowane masło, na gorący tłuszcz włożyć kawałki łososia i obsmażyć na mocnym ogniu z każdej strony (może się lekko zrumienić). Łosoś nie potrzebuje wiele czasu, aby się usmażyć. Kawałki usmażonego łososia przełożyć na talerz, a na patelnię dołożyć świeże masło i wrzucić pokrojone pory. Podsmażyć, aby się lekko zrumieniły. Wlać wodę i dusić 5 minut. Gdy woda w większości odparuje wlać śmietankę, całość doprawić solą, pieprzem i szczyptą chili do własnego smaku. Wsypać koperek, dokładnie wymieszać. Włożyć kawałki usmażonego łososia, patelnię przykryć pokrywką, dusić razem jeszcze kilka minut, aż śmietanka zgęstnieje, a łosoś „dojdzie” w sosie i będzie gorący.
Ja podałam z ryżem ugotowanym na sypko i brokułami z wody. Do gotowania ryżu oprócz soli dodałam trochę kurkumy i 3 ziarna kardamonu. 

 

Łemkowskie gołąbki z ziemniakami i sosem cebulowo – śmietanowym

Te gołąbki są moim wspomnieniem dzieciństwa. Robiła je moja łemkowska babcia i używała do ich przygotowania kiszonych główek kapusty. Gdy kisiła kapustę na zimę, to w beczce lądowało kilka główek kapusty. Taka kapusta była potem wykorzystywana właśnie do takich gołąbków z ziemniakami. Drugie, które pamiętam były z kaszą i grzybami w sosie z leśnych grzybów.

Gołąbki z ziemniakami i sosem cebulowo - śmietanowym były bieda daniem (zresztą jak duża część kuchni łemkowskiej), które przygotowywało się w okresie zimowym, gdy świeżych warzyw i owoców niemalże nie było. A ziemniaki, kapusta, cebula były zawsze (swoje, przechowywane całą zimę), podobnie jak śmietanka, bo przecież w oborze stały krowy. Czasem babcia do masy dodawała wędzonego boczku albo podwędzanej kiełbasy, ale przeważnie były to gołąbki jarskie. Nie miałam wiele okazji, aby te gołąbki jeść, bo w okresie zimowym bywałam w górach niezwykle rzadko.
Obecnie można je spotkać w bieszczadzkich i beskidzkich karczmach.
Niektórzy te gołąbki nazywają stolnikami (i pod takimi nazwami występują np. w karczmie „u Pawła nie całkiem świętego”. Jednak z tego co pamiętam, to stolniki nie były zawijane jak gołąbki, były to po prostu liście kapusty złożone na pół, nadziane płasko masą ziemniaczaną i pieczone w piecu. Ale dziś już babci o to nie zapytam, bo nie ma jej z nami od ponad 20 lat. Ale pamięć przetrwała.

Ja swoje przygotowałam z kapusty stożkowej, bo do takiej kiszonej w główkach niestety nie mam dostępu i dodałam do masy ziemniaczanej wędzonkę krotoszyńską. Wyszły pyszne.
Gołąbki z ziemniakami są bardzo sycące, a z kapusty stożkowej, która ma duże liście, wychodzą całkiem spore gołąbki.

Składniki na 15 sztuk:

1 duża kapusta stożkowa (można też użyć zwykłej białej albo włoskiej) – potrzebujemy 15 dużych liści (ja zawsze wykorzystuję całą kapustę i te małe liście wkładam w duże i mam gołąbki z podwójnym liściem)

2,5 kg ziemniaków (waga po obraniu) – najlepsze będą ziemniaki typu C albo BC z dużą zawartością skrobi – u mnie Satina

2 bardzo duże cebule (około 500 g)

300 g wędzonki krotoszyńskiej (w wersji jarskiej można pominąć) – można też wykorzystać wędzony boczek albo jakąś inną podwędzaną wędlinę

2 łyżki oleju

sól, pieprz, ostra papryka, majeranek

3 liście laurowe

4-5 kulek ziela angielskiego

Sos:

3 duże cebule

2 łyżki oleju (albo 1 łyżka oleju i 1 łyżka masła klarowanego – tak smakuje jeszcze lepiej)

1 łyżeczka mąki pszennej (u mnie orkiszowa)

100 ml wody

200 ml śmietanki – ja dałam 18 %, ale może być 30 %

sól, pieprz

Łemkowskie gołąbki z ziemniakami i sosem cebulowo – śmietanowym:

Gołąbki:
W pierwszej kolejności przygotować nadzienie, bo powinno nieco przestygnąć. Cebulę i wędzonkę pokroić w kostkę. Ziemniaki obrać i zetrzeć na drobnej tarce tak jak na placki ziemniaczane – można użyć przystawki do maszynki z tarkami czy malaksera z tarkami (nie nadają się do tego urządzenia z nożami typu TM, bo robi się paćka i ciężko taką masę odparować). Starte ziemniaki przełożyć na perlonowe sito (albo zwykłe, ale wtedy trzeba je wyłożyć gazą) i zostawić, aby dobrze się odsączyły. Wodę odlać, skrobię z dna dołożyć do ziemniaków.
Na dużej, głębokiej patelni (albo w jakimś rondlu z o dużej średnicy) rozgrzać olej, wrzucić pokrojoną cebulę i podsmażyć ją na złoty kolor, dodać pokrojoną wędzonkę i chwilę razem smażyć.
Dodać odsączone ziemniaki, wymieszać i wszystko razem przesmażyć, aż masa będzie zwarta i reszta wody odparuje. Wsypać 1 łyżeczkę soli (ja solę mało, więc tyle wystarczyło), 1 łyżeczkę pieprzu i ½ łyżeczki ostrej papryki oraz 1 łyżkę dobrze roztartego w dłoniach majeranku).
Kapustę sparzyć (ja wycinam głąb i robię w garnku z wodą, ale każdy może wykorzystać swój sposób na to, aby sparzyć kapustę). Z liści ściąć twardy nerw (to coś na samym brzegu od strony głąba).
Na liście nakładać farsz (ja rozkładam wszystkie liście na blacie i nakładam masę – tyle, aby wykorzystać cały farsz), przykryć brzegiem, następnie boki złożyć do środka i zwinąć, aby powstał ładny gołąbek.
Gołąbki ułożyć w garnku wyłożonym wierzchnimi liśćmi kapusty, wlać tyle wody (ja wykorzystuję wodę z parzenia kapusty), aby sięgała do wysokości 2/3 pierwszej warstwy gołąbków. Każdą warstwę lekko posolić, wrzucić liście laurowe i ziele angielskie. Garnek przykryć, gołąbki zagotować i od chwili wrzenia gotować około 1 godziny.

Sos:
Cebulę pokroić w ćwierć talarki. Na patelni rozgrzać olej albo olej z masłem, wrzucić cebulę i na wolnym ogniu podsmażyć aż zrobi się lekko złota i będzie miękka (uważać, żeby nie przypalić, bo sos będzie gorzki). Cebulę oprószyć 1 łyżeczką maki i szybko wymieszać, wlać wodę i chwilę razem dusić, dolać śmietankę, doprawić do smaku solą i pieprzem (wg własnego uznania, najlepiej spróbować – jeden lubi bardziej słone, drugi mniej). Gotować całość kilka chwil, aż sos zgęstnieje i nabierze odpowiedniej konsystencji.

Ps. Gołąbki można też upiec w piekarniku (180 stopni – około 80 minut), a pod sam koniec zalać je przygotowanym sosem i chwilę razem zapiec. Pieczone są równie pyszne jak gotowane.
A i jeszcze jedno. Sosu nie wychodzi jakoś bardzo dużo, więc jeśli ktoś lubi dużo sosu do gołąbków, to proponuję zrobić sos z podwójnej porcji składników.